Faire du bouillon maison

Lorsque l’on imagine les tables asiatiques, les premiers aliments qui nous viennent en tête sont souvent le riz, les nouilles, les plats sautés au wok ou cuits à la vapeur.  Mais pourtant, un plat qui se retrouve dans tous les pays asiatiques et qui pullulent immanquablement dans tous les kiosques de rue est sans équivoque la soupe.  Fumante et parfumée, légère ou costaude, végétarienne ou viandeuse à souhait, la soupe offre une variété infinie de saveurs et de texture. 

 

La section qui suit vous aidera à réaliser vos propres bouillons que vous pourrez utiliser dans diverses recettes du site.  Évidemment, il y a probablement autant de recette de bouillon qu’il y a de recette de soupe, mais nous cherchons à vous faciliter la vie en ayant sous la main quelques recettes simples et passe-partout qui peuvent servir autant pour les soupes que pour aromatiser certains plats de nouilles ou de légumes.  Des bouillons peuvent être réalisés avec la viande ou avec les os, mais nous vous suggérons d’utiliser des os car c’est plus économique en plus de valoriser une partie normalement destinée à la poubelle.  Prenez donc l’habitude lorsque vous cuisinez de la viande, de ne jamais jeter vos os et vos carcasses.  Vous pouvez les congeler jusqu’à ce vous en ayez accumulé suffisamment pour faire une bonne quantité de bouillon qui pourra être congelé à son tour.

 

Pour tous les bouillons faits à partir d’os ou de viande, la méthode à suivre demeure la même.  Toutefois, pour les bouillons végétariens, il suffit de faire bouillir les aromates et de filtrer.  Les épiceries asiatiques vendent souvent des carcasses justement pour en faire des bouillons.  Sinon, vous pouvez demander à votre boucher.  À moins que vous ne fassiez preuve de patience en accumulant les os dans votre congélateur quitte à passer pour Dexter…

 

1- Laver les os sous l’eau froide.

 

2- Placer les os dans une grande casserole et couvrir d’eau froide.  Amener à ébullition et faire cuire à grand bouillon pour 10-15 minutes.

 

3- Jeter l’eau de cuisson en prenant soin de garder les os.  Rincer les os à nouveau sous l’eau froide.

 

4- Remettre les os dans la casserole et ajouter de l’eau froide selon un ratio de 2 L d’eau pour 1 kg d’os.  Amener doucement à ébullition.  On ne veut pas un gros bouillon, mais seulement un léger frétillement de la surface de l’eau.

 

5- Pendant les 30-45 premières minutes, écumer la mousse qui remonte à la surface.

 

6- Ajouter les aromates selon la recette que vous cuisinez.  Laisser mijoter doucement au moins 1h, sinon plus et pourquoi pas toute une nuit (mais assurez-vous d’avoir une bonne quantité de liquide (10-12 L) pour s’assurer de ne pas laisser le tout s’évaporer et risquer de brûler sa casserole, ou pire, sa cuisine…)

 

7- Goûter et ajuster la teneur en sel.  Attention de ne pas trop saler car vous risquez d’y ajouter d’autres ingrédients qui sont déjà salés.  On veut tout de même assez de sel pour bien goûter les saveurs du bouillon.

 

8- Filtrer le tout et distribuer le bouillon dans des contenants de 1 L ou 2 L.  Réfrigérer quelques heures ou toute une nuit.  Le lendemain, dégraisser le bouillon (mais garder un peu de gras quand même, parce que ça goûte bon…)

 

9- Vous pouvez maintenant utiliser votre bouillon dans vos recettes favorites ou le conserver en le congelant ou en l’empotant à l’autoclave.  SI VOUS DÉSIREZ EMPOTER VOS BOUILLONS, ASSUREZ-VOUS DE BIEN CONNAÎTRE LES TECHNIQUES DE CONSERVATION À L’AUTOCLAVE.  LE TRAITEMENT À L’EAU BOUILLANTE, AU FOUR, AU LAVE-VAISSELLE EST À PROSCRIRE.  Et ce peu importe ce que votre grand-mère en pense.  Ne pas respecter les règles de base du traitement à l’autoclave pourrait vous exposer au botulisme.

 

Bouillon de porc thaï

 

Pour 4 L de bouillon :

 

2 kg d’os de porc

2 oignons coupés grossièrement

1 gros daikon coupé grossièrement

1 tête d’ail, les gousses écrasées

2 cs de grains de poivre blanc

2 cs de graines de coriandre

Les racines d’un bouquet de coriandre, bien nettoyées

2 ct de sel (ou plus au goût)

 

Bouillon « tout-usage » chinois

 

Les Chinois utilisent souvent du bouillon dans des sauces ou pour faire cuire des légumes.  Ils priorisent alors un bouillon clair et léger.

 

Pour 4 L de bouillon :

 

1kg de carcasse de poulet

1kg d’os de porc

4 oignons verts, la partie blanche, écrasés

50-60g de gingembre, non pelé, écrasé (un morceau de 2-3 pouces de long)

2 ct de sel (ou plus au goût)

Ce bouillon est parfait pour faire une Khao Tom, une soupe thaïe au riz

Bouillon « supérieur » chinois

Ce type de bouillon était traditionnellement réservé aux banquets.  Mais il est particulièrement délicieux lorsqu’il est utilisé dans une soupe.  Il faut faire griller la carcasse de poulet dans l’huile pour le faire dorer avant de le faire mijoter.  Donc, à l’étape 4, avant d’ajouter l’eau, mettre 1 ou 2 cs d’huile dans la casserole et faites rissoler la carcasse de tous les côtés.

 

Pour 4L de bouillon :
 

1 kg de carcasses de poulet

1 kg d’os de porc

4 oignons verts, la partie blanche, écrasés

50-60g de gingembre, non pelé, écrasé (un morceau de 2-3 pouces de long)

100g de jambon Serrano, coupé en morceau

4 cs de vin de Shaoxing

2 ct de sel (ou plus au goût)

 

Bouillon végétarien chinois

 

Les Chinois ont toujours fait preuve de beaucoup d’imagination pour substituer la viande sans renoncer au goût.  Voici donc un bouillon végétarien qui peut remplacé à peu près tous les bouillons à base de viande de ce site.  Libre à vous d’enlever un ingrédient au profit d’un autre.

 

Pour 4 L

 

3 cs sauce soya

1 ct d’huile de sésame

100 g fèves de soya germées (pas les haricots mung, jaunâtres, mais plutôt les fèves de soya, plus verdâtres)

30 g de haricots noirs fermentés (dou chi), rincés et égouttés

100 g de champignons shiitake déshydratés

 

Amener 4 L d’eau froide à ébullition et laisser mijoter doucement.  Ajouter les haricots et les champignons.  Après 20 minutes, ajouter les fèves de soya germées.

Laisser mijoter un autre 10 minutes, puis ajouter la sauce soya et l’huile de sésame.  Goûter et ajuster la quantité de sauce soya ou d’huile de sésame au goût.  Filtrer.  Conserver ou cuisiner.

Et celui-ci sera délicieux dans une Khao Soi Lao!