Canard Fumé de Wuwei

Pour la fête de la Lune, les Chinois apprécient particulièrement les plats à base de canard.  Certains affirment que le canard permet de balancer le yin et le yang, d’autres que c’est la nourriture parfaite pour hydrater la gorge en cette saison sèche, alors que d’autres renvoient cette tradition à une ancienne rébellion où manger un canard était un signal pour lancer l’assaut.  Mais je crois que l’explication la plus sensée est celle qu’à ce moment de l’année, les jeunes canards ont développé leur graisse en prévision de l’hiver, mais leur chair demeure tendre et juteuse.  Bref, la viande de canard est tout simplement à son meilleur à ce moment de l’année.  Et c’est évidemment la principale raison d’en manger malgré toutes les prétentions légèrement ésotériques sur ses vertus thérapeutiques.

 

La réputation du canard en Chine n’est plus à faire.  Tout le monde connaît, au moins de nom, le canard laqué de Pékin.  Mais le canard croustillant, le canard au gingembre ou le canard de Nanjing sont aussi des plats extrêmement populaires partout en Chine et qui ont souvent traversé les continents jusque sur nos tables occidentales. Mais un autre plat de canard très célèbre en Chine, qui aurait plus de 200 ans d’existence, manque à notre lexique culinaire :  le canard fumé de Wuwei.  Wuwei est une ville de la province du Anhui.  Les cuisiniers de la province sont réputés, non pas pour les sautés à feu ardent que tous imaginent dans les cuisines chinoises, mais plutôt pour leur maîtrise des températures de cuisson.  C’est pourquoi les mijotés et les braisés sont les grandes vedettes de cette cuisine.

 

Cette recette, comme son nom l’indique, requiert une étape de fumage.  La façon traditionnelle de fumer un aliment en Chine est dans un wok, mais puisque la plupart des Québécois ont un barbecue sur le balcon ou dans la cour, nous avons adapté la recette pour le faire au barbecue. C’est plus simple et il y a moins de chance de déclencher le détecteur de fumée…

 

Vous verrez que la recette demande quelques étapes de préparation, mais après tout, on ne mange pas du canard à tous les jours, donc ça vaut la peine de se démener un peu pour apprêter cette viande avec un peu de panache.  Non?

Ingrédients

1 Canard entier

2 cs sel

 

Une poignée de copeau de pommier

Quelques brins de cèdre (facultatif)

 

4 T d’eau

10 fines tranches de gingembre

5 oignons verts, écrasés avec le plat d’un couteau

1 bâton de casse (cannelle)

4 anis étoilé

2 ct graines de fenouil

2 ct poivre de Sichuan

½ T sauce soya claire

¼ T vinaigre de Chingkian

2 cs cassonade (ou sirop d’érable)

 

2 ct Huile de sésame

Quelques brins de coriandre fraîche

Préparation

 

Bien éponger la peau du canard.  Frotter l’extérieur et l’intérieur du canard avec du sel.  Réfrigérer pendant 2 heures.

 

Faire tremper les copeaux de bois dans un bol d’eau.

 

Prendre une grande casserole et la remplir d’eau au 2/3. Porter à ébullition.  Avec de la corde de boucher, passer une corde sous les ailes du canard et faire une boucle de façon à pouvoir soulever la volaille. Lorsque l’eau bouille, prendre le canard par les pattes et le tremper à quelques reprises dans l’eau.  Puis, répéter le processus en le tenant par la corde. Ce procédé vise à tendre la peau du canard sur la chair et à ouvrir les pores pour favoriser l’absorption de la fumée. Réserver

 

Placer les copeaux de bois égouttés et les brins de cèdre (vous pouvez prendre quelques brins de votre haie…) dans un papier d’aluminium ou un contenant dédié à cet usage.  Refermer le papier d’aluminium et faire quelques fentes avec un couteau. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte, c’est-à-dire sur un barbecue au gaz allumer un seul brûleur (d’un seul côté ou seulement à l’avant), ou sur un barbecue au charbon, ne mettre les charbons que d’un côté.  Placer les copeaux sur le brûleur allumé (sous la grille) ou sur les charbons. Huiler la grille où vous déposerez le canard (donc où il n’y a pas de chaleur.)  Lorsqu’une mince fumée blanche se dégage des copeaux, placer le canard sur la grille huilée et mettre le couvercle sur le barbecue.  Laisser fumer 5-7 minutes, puis retourner et laisser fumer 5-7 minutes supplémentaires.  Retirer.

 

Pendant ce temps, préparer le bouillon pour le braisage. Faire bouillir l’eau et y ajouter les aromates, les épices dans un petit baluchon de coton étamine ainsi que la sauce soya, le vinaigre et le sucre.  Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes.

 

Déposer le canard, poitrine vers le haut dans la casserole et augmenter le feu pour ramener à ébullition.  Puis réduire le feu à nouveau pour faire mijoter tout doucement.  Couvrir et laisser braiser pendant 20 minutes.  Après ce temps, retourner le canard et poursuivre la cuisson 25 minutes supplémentaires.

 

Retirer le canard de la casserole et le déposer sur un plan de travail.  Le laisser refroidir quelques minutes car il sera plus facile à découper.

 

Pour servir le canard, vous pourriez le servir tel quel et couper des morceaux un peu comme un poulet rôti.  Mais si vous voulez le présenter de la façon chinoise classique, il faut couper les ailes et les cuisses à la jointure.  Puis couper les ailes en trois morceaux aux jointures, et les cuisses en deux morceaux aux jointures.  Couper la viande des cuisses en lanières, en suivant le sens des os. Pour les poitrines, passer le couteau au centre de la cage thoracique et passer le couteau sous les poitrines de façon à les séparer entièrement des os.  Puis, trancher les poitrines perpendiculairement à la cage thoracique en morceaux d’un pouce de large.  Passer votre couteau sous les morceaux de poitrine et soulever les morceaux en tentant de conserver la forme originelle des deux demies poitrines.  Vous pouvez maintenant continuer de dépecer le canard pour aller chercher la chair moins facile d’accès, notamment sur le dos.

 

Pour la présentation, placer dans une assiette les morceaux moins jolis au centre de l’assiette, puis couvrir avec les poitrines « reconstituées », placer les morceaux de cuisse aux côtés des poitrines et les pilons aux bas des poitrines de façon à créer la forme d’un canard entier.

 

Arroser d’un peu d’huile de sésame et garnir de feuilles de coriandre.  Servir immédiatement car ce plat se mange tiède ou le faire réchauffer à la vapeur si vous tenez à le manger bien chaud.

Pourquoi ne pas faire un délicieux bouillon avec la carcasse restante?  Voyez comment dans la section Wok ton way up!