Cari Vert de Thom

La première fois que je suis allé en Asie, j’ai rencontré une dame, Thom, à Chiang Mai dans un bar reggae (les bars reggae sont très courants en Thaïlande…)  Thom qui avait déjà tenu une auberge de jeunesse s’est offerte pour me montrer les bases de la cuisine thaïe.  Elle m’a donc invité chez elle et c’est dans sa cour (où se trouve souvent la cuisine en Asie du Sud-est) que j’ai appris à faire du cari vert, du cari rouge, du pad thai, de la salade de papaye et de la soupe Tom Yum.  Bref, encore aujourd’hui quand je cuisine ces plats, je me rappelle ces deux journées de rencontre et de découverte qui prouvaient une fois de plus comment la nourriture efface souvent les frontières linguistiques et culturelles.

2 Portions

Ingrédients

Pâte de cari

  • 3 piments verts longs (souvent appelés long fingers ou long hot)

  • 4 gousses d’ail avec la peau

  • 4 petits piments verts (ou moins)

  • 1 pouce de galanga

  • 1 oignon rouge nouveau (ou une échalote)

  • 1 tubercule de petit galanga (kra chai) (voir note)

  • 2 feuilles de lime keffir (bay ma koot)

  • Quelques racines de coriandre (bien lavées)

  • zeste de ½ lime keffir

  • 1 baton de citronelle (tak kai)

  • 2 cs graine coriandre

  • 1cs graine de cumin

  • ½ cs grain de poivre

  • 1 ct pâte de crevette (facultatif, voir note)

Pour le cari

  • 2 cs crème de coco (partie plus épaisse sur le dessus du lait de coco) ou huile de coco ou de canola

  • 2 cs pâte de cari vert (maison ou du commerce)

  • 1 Oignon tranché

  • 1 lbs Poulet en lanières ou crevettes ou tofu préalablement sauté

  • 4-5 aubergines thaïes coupées en quartier (voir note)

  • Une dizaine de petits maïs

  • 1 conserve de lait de coco (partie liquide)

  • 1-2 piments oiseau ou chilis rouges coupés en rondelles

  • Un petit bouquet de basilic thaï, gardez quelques feuilles pour la présentation

  • 4 feuilles de lime Keffir

  • ¼ T sauce poisson

  • 1 cs sucre palme (ou cassonade)

 

Préparation

 

Pâte de cari

1. Dans un wok, faites griller les graines de coriandre, de cumin et de poivre jusqu’à ce que leurs arômes se dégagent, environ 1 minute.  Moudre en poudre.

2. Coupez grossièrement tous les légumes et mettez les dans un robot culinaire (la méthode traditionnelle se fait au mortier, mais c’est à déconseiller à moins que vous ne cherchiez à vous muscler les bras).  Ajoutez les épices moulues.  Pulsez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.  Réservez.  (Ce sera plus liquide que la pâte commerciale que vous avez peut-être déjà achetée. )

 

Note :  Le petit galanga est plus difficile à trouver, mais apporte vraiment une arôme particulière à la pâte de cari.  Vous pouvez faire la recette sans, mais si vous faites un tour dans le quartier chinois ou dans certaines épiceries plus spécialisées, vous pourrez en trouver et il vaut vraiment la peine d’essayer la recette avec cet ingrédient.

 

Note :  La pâte de crevette est un élément considéré comme essentiel dans les pâtes de cari.  Elle est assez facile à trouver dans les épiceries asiatiques (la marque Lee Kum Kee en offre) et elle apporte beaucoup de saveur umami au mélange.  Ne vous laissez pas décourager par l’odeur émanant du pot, en petite quantité, on est loin d’un goût omniprésent.  J’ai toutefois écrit facultatif pour les gens qui sont quelque peu rebutés par les saveurs de poissons ou de fruits de mer fermentés ou qui sont végétaliens.  La sauce poisson que vous rajoutez lors de la cuisson, apporte aussi de la saveur umami, donc allez y selon vos goûts.

 

Cari vert de Thom

1. Dans un wok chaud, versez l’huile ou la crème de coco, puis la pâte de cari vert.  Faites sauter rapidement en remuant constamment.

2. Ajoutez le lait de coco et amenez à ébullition.  Ajoutez la sauce poisson et le sucre de palme.

3. Baissez le feu.  Ajoutez le poulet (si utilisé), l’oignon et les aubergines.  Laissez mijoter 3 minutes.

4. Ajoutez les maïs et les crevettes(si utilisées).  Poursuivez la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit si vous avez opté pour cette protéine.

5. Ajoutez les feuilles de lime keffir et le tofu (si utilisé).  Laissez mijoter 1 minute supplémentaire.  (Ne laissez pas mijoter trop longtemps car la feuille de lime keffir peut devenir amère si trop cuite.)

 

6. Ajoutez les feuilles de basilic.  Mélangez rapidement et servez dans un plat de service.  Décorez avec les rondelles de piments et quelques feuilles de basilic.  Servez avec du riz jasmin.

 

Note :  Ces petites aubergines vertes et rondes se retrouvent souvent dans les caris en Thaïlande.  Elles sont faciles à trouver dans les épiceries asiatiques et même parfois en supermarché.  Elles sont servies plus croquante que les aubergines italiennes ou chinoises qui ne peuvent pas faire de bons substituts.

Pour avoir de la crème de coco, il ne faut pas agiter la conserve avant de l'ouvrir.  Il suffit alors de récupérer la partie plus épaisse qui flotte sur le dessus.