Citronnelle Farcie

Nous avons appris cette recette à Luang Prabang, l’ancienne capitale au coeur du Laos, bercée par le cours paisible du Mékong et de la rivière Nam Ou.  Le rythme de vie de ses habitants semble épouser celui des cours d’eau, la ville, parsemée de monastères bouddhistes, a aussi garder son caractère français de l’époque des colonies, notamment par l’odeur des boulangeries qui offrent leur pain frais le matin, juste après la promenade quotidienne des moines qui récoltent les offrandes de leurs concitoyens.  Les moines bouddhistes n’ont pas le droit de cuisiner ni d’acheter de nourriture, c’est pourquoi, chaque matin à l’aube, ils déambulent dans la ville, pieds nus, avec leur panier sous le bras, y entassant riz collant, légumes ou sucreries que les habitants ont préparés pour eux.  Puis les marchés s’éveillent doucement à travers la ville, étalant à même le sol sur des nappes les fruits et légumes récoltés la veille.  Les gens déambulent entre les marchands, les restos improvisés et les mobylettes à travers les rues étroites.  Et malgré le capharnaum apparent, personne ne semble pressé, ni mécontent, chacun vaquant doucement à ses préparatifs pour les repas de la journée.  Le soir venu, quelques terrasses au bord du Mékong offrent bière et en-cas, mais aussi du vin, colonisation française oblige.  Les restaurants au menu moderne et aux nappes blanches côtoient les petites échoppes familiales où on regarde la télé laotienne (sans y comprendre un traître mot) aux côtés des enfants et de la grand-mère en dégustant un plat traditionnel.

 

Cet esprit de simplicité volontaire (les moines), mais aussi de raffinement et d’imagination dans l’art culinaire (les Français) culminent dans une cuisine unique où les produits frais sont mis à l’avant-scène et où la créativité du cuisinier peut s’émanciper.  Ce n’est pas pour rien que Luang Prabang propose de nombreuses adresses où on sert une cuisine laotienne à la fois moderne et traditionnelle.

 

Cette recette est à la fois simple et inventive.  En utilisant la citronnelle comme aromate, récipient pour la cuisson et ustensile pour la dégustation, on voit bien l’inventité et la débrouillardise des laotiens.  Les enfants vont adorer (et les plus grands aussi), surtout si on le présente comme un pogo laotien.  Après tout, c’est une saucisse sur un bâton (de citronnelle), sauf qu’il n’est rien écrit sur le bâton...

12 portions

 

Ingrédients

 

6 bâtons de citronnelle

175g de porc haché (ou poulet haché)

2 échalotes, hachées finement

1 gousse d’ail, hachée finement

1 cs sauce poisson

½ ct sucre

2 cs sauce aux huîtres

2 cs poudre de riz glutineux (pulser du riz glutineux dans un moulin à café jusqu’à l’obtention d’une fine poudre)

Huile pour la friture

3 cs farine de riz (non-glutineux)

2 cs d’eau

½ T de chapelure panko

 

OU

 

2 oeufs battus

Préparation

 

1- Couper les tiges de citronnelle de façon à conserver des bâtons d’environ 8 pouces (en partant de la base).  Mettre les bâtons dans un essuie-tout et les faire cuire au micro-ondes 2 minutes à puissance maximale.  Elles devraient s’assouplir lors de la cuisson.

 

2- À l’aide d’un petit couteau, coucher un bâton et pratiquer une incision, au moins jusqu’au centre du bâton, le long de la tige à partir d’environ ½ pouces du bas sur une longueur de 5-6 pouces.  Répéter pour faire 6 incisions tout autour de la tige.  Maintenant, en appuyant sur chaque extrémité de la tige, vous devriez pouvoir ouvrir le centre en formant une espèce de « cage ».

 

3- Mélanger les ingrédients de la farce.

 

4- Prendre un bâton et le placer debout.  Avec une main, appuyer vers le bas pour ouvrir la « cage », avec l’autre main, remplir la cavité avec la farce.  Essayer de bien mettre la farce au centre de la cage, puis avec les deux mains, façonner la farce pour la rendre bien compacte, prisonnière des « barreaux » de citronnelle.  Ne pas s’en faire si un peu de farce dépasse.  Répéter avec chaque bâton.

 

5- Mélanger l’eau et la farine de riz.  Vous devriez obtenir un appareil assez liquide comme une crème 35%.  Tremper chaque bâton farci dans l’appareil, puis dans la chapelure panko.  Sinon, vous pouvez simplement les tremper dans les oeufs battus.

 

6- Dans une friteuse ou un grand wok, chauffer l’huile à 300F (150C).  Il est important de ne pas cuire dans une huile plus chaude car l’extérieur brûlerait avant que le centre ne soit cuit.  Lorsque l’huile atteint cette température, y plonger doucement les bâtons.  Les laisser frire pendant 10 minutes.  Pour vérifier leur cuisson, presser légèrement la farce avec des pinces.  Si le centre semble bien compact et ne s’écrase pas, c’est que la farce est cuite.  Retirer de l’huile et laisser reposer sur un papier absorbant.

 

7- Trancher les tiges en deux au centre de la farce avec un couteau bien tranchant.

 

8- Servir avec du riz glutineux, des crudités et une sauce lime et chili.

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