Cari Hang Lay

Le nord de la Thaïlande est couvert de montagnes et de jungles où serpentent des cours d’eau qui déferlent en des chutes et des bassins dignes de carte postale.  Ce n’est pas pour rien que c’est la destination par excellence des randonneurs dans le royaume de Siam.  Cette région, ainsi que les régions limitrophes du Myanmar et du Laos forment ce qu’on surnommait le triangle d’or qui pouvait s’étirer jusqu’au Vietnam et au Yunnan dans le sud de la Chine. Cette région est tristement célèbre pour sa production d’opium.  Les ethnies de ces régions montagneuses ont été encouragées à cultiver du pavot pour la production d’opium lors de la colonisation par les Anglais et les Français dans le but de l’exporter en Chine, un moment peu glorieux de l’occupation occidentale en Asie.  Heureusement, cette région n’a pas comme seul legs le trafic de stupéfiant, mais aussi une formidable tradition culinaire née de la rencontre des cultures thaie, birmane, lao, mais aussi des différentes ethnies des montagnes et surtout de la culture Lanna, le nom d’un ancien royaume centré sur Chiang Mai.  Chiang Mai est aujourd’hui plutôt une capitale gastronomique d’où proviennent plusieurs plats classiques.  Bien que l’on retrouve plusieurs parfums familiers au reste de la Thaïlande, la cuisine du nord partage avec le Laos une appréciation particulière pour les saveurs herbacées et amères et pour les légumes crus ou les fruits encore verts.  Elle emprunte aussi les mélanges d’épices des plats birmans, qui y ont transité depuis l’Inde.  Et le grand couvert forestier apporte quantité de combustibles ce qui permet les plats mijotés longuement, ce qui est plutôt rare dans les plaines du centre du pays ou des plages du sud.  Et c’est précisément tout ce qu’on retrouve dans cette recette typique de Chiang Mai : le cari Hung Lay.  C’est un cari sans lait de coco, où des cubes d’épaule de porc sont braisés doucement avec une quantité anormalement élevée de gingembre pour un plat thaï.  Bref, ce plat peu relevé nous offre une sauce riche et une viande fondante qui ressemblent davantage à nos ragoûts du dimanche qu’à un cari typiquement thaï.  En somme, une formidable façon de modifier nos traditions du dimanche; ou pour les amateurs de cuisine thaïe, une recette méconnue à découvrir.

 

Note :  Pour bien réussir cette recette, vous avez besoin d’une pièce de porc assez grasse car le gras rendu dans la cuisson composera en partie la sauce.  C’est pourquoi une épaule de porc désossée ou non (lorsqu’elle est désossée, elle peut être vendue sous le nom de rôti d’échine) est tout indiquée.  C’est la même partie qui est utilisée pour faire du pulled pork.

4 portions

 

Ingrédients

 

Pâte de cari Hung Lay

½ ct sel

3 piments secs

2 bâtons de citronnelle, partie tendre (tiers du bas, avec deux ou trois couches retirées), hachée

2 cs galanga, pelé et haché

1 échalote, pelé et haché

3 gousses d’ail, hachées

1 ct pâte de crevettes

1 ct curcuma frais, pelé et haché

 

500g d’épaule de porc, coupée en cube d’un pouce

2 cs sauce poisson

2cs sucre de palme, râpé

¼ ct cumin en poudre

¼ ct coriandre en poudre

¼ ct curcuma en poudre

¼ ct macis en poudre

¼ T d’huile végétale (canola, arachide, tournesol)

3 cs pâte de cari Hung Lay

2 T d’eau froide

1 grosse poignée d’arachides rôties

½ T gingembre, pelé et coupé en bâtonnets

3 cs jus de tamarin

 

Note :  Pour le jus de tamarin, laissez tremper environ 1 ou 2 cuillère à thé de pulpe de tamarin dans l’eau pendant quinze minutes en prenant le temps de bien défaire la pulpe dans l’eau.  Vous pouvez filtrer par la suite et utiliser le jus résultant pour vos recettes.  Si vous en avez trop, diluer le restant avec de l’eau fraîche et du sucre au goût pour une limonade un peu différente.

C'est vrai que faire sa propre pâte de cari peut être demandant, mais vous n'avez qu'à tripler ou quadrupler la recette et congeler le reste.  Vous pouvez même la diviser dans des contenants à glaçons, comme ça vous aurez toujours la quantité exacte lorsque vous aurez envie d'un cari!

Préparation

 

Pâte de cari

 

Faire tremper les piments dans l’eau bouillante pendant 10-15 minutes.

 

Hacher le reste des ingrédients pendant ce temps

 

Lorsque les piments sont bien souples, les égrener, puis les hacher finement. Plus vous hacher vos ingrédients au couteau, plus il sera facile de les réduire en purée.

 

Au mortier, écraser tous les ingrédients de la pâte en une purée relativement uniforme.  Il est possible de le faire au robot culinaire, mais il faut régulièrement racler les bords du récipient et il est possible que vous ayez à ajouter un peu d’eau pour bien intégrer le tout.

 

Réserver.

 

Cari Hung Lay

 

Dans un bol, mélanger les cubes de porc, la pâte de cari Hung Lay, les épices en poudre, le sucre de palme et la sauce poisson.  Bien enrober les cubes avec les aromates.  Laisser mariner au réfrigérateur pendant quelques heures, ou même toute une nuit.

 

Sur un feu moyen, faire chauffer l’huile dans un wok ou un faitout.  Y déposer le porc ainsi que toute la marinade.  Faire rissoler le porc en le tournant à l’occasion jusqu’à ce que l’extérieur du porc soit cuit et que les aromates soient bien odorants.

 

Ajouter l’eau et porter à ébullition.  Laisser mijoter doucement, à moitié couvert, pendant 45 minutes.  Après ce temps, vérifier la tendreté de la viande.  Si la viande commence à se défaire aisément, ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes, à découvert.  Sinon, vous pouvez poursuivre la cuisson.  Ce mijoté peut facilement braiser pendant plusieurs heures, il est même possible d’ajouter de l’eau si la sauce est trop réduite.

 

Servir lorsque la sauce est épaisse et enrobe bien les cubes de porc.  Accompagner de riz jasmin.