Chine

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Céleri

Chinois

Le céleri chinois présente des tiges beaucoup plus minces et bien moins fibreuse que notre bon vieux céleri que l'on remplissait abondamment de Cheez-Whiz dans les années 80.  Il est également plus feuillu.  Les feuilles peuvent d'ailleurs être hachées et parsemées comme finition sur le dessus d'un plat de boeuf ou d'agneau.  Les Chinois considèrent que ces deux viandes se marient particulièrement bien avec les saveurs herbacées comme le céleri ou la coriandre.  Si vous aimez le parfum particulier du céleri, vous allez tomber en amour avec le céleri chinois.  Son goût est plus prononcé, sans l'arrière-goût de chlorophylle.  Il n'est pas toujours facile à trouver malheureusement, mais les épiceries asiatiques du quartier chinois en ont toujours en stock.

Aubergine

Chinoise

L'aubergine chinoise, aussi appelée aubergine japonaise, est plus mince et sa teinte mauve est beaucoup plus pâle, mais son goût et sa texture se rapproche énormément de l'aubergine européenne.  Au-delà de l'emoji qui lui donne une toute autre signification, vous ne verrez plus jamais ce légume de la même façon lorsque vous aurez goûté à l'onctuosité de sa chair après un bref passage dans l'huile brûlante. Sa peau étant plus délicate, l'aubergine chinoise est toute indiquée pour la cuisine asiatique, mais sa cousine européenne peut aisément servir de substitut.  Toutefois, l'aubergine chinoise est de plus en plus facile à trouver même dans les grandes chaînes, donc vous n'avez aucune raison de ne pas l'expérimenter.

Celui que l'on appelle échalote, est en réalité un jeune oignon qu'on cueille avant qu'il n'atteigne sa maturité.  Il serait plus facile de nommer les plats chinois qui n'en comportent pas que l'inverse.  Si vous voulez cuisiner régulièrement des mets asiatiques, assurez-vous d'avoir quelques bottes dans votre frigo.

Oignon

Vert

Pousse

d'Ail

Ces tiges d'ail sont faciles à trouver dans les épiceries asiatiques.  Au goût, elles sont très semblables à la fleur d'ail, mais ces pousses sont plus âcres et moins délicates que la fleur d'ail.  Si vous êtes un grand amateur d'ail, vous les adorerez sautées au wok avec du bacon!!

Ciboulette

Chinoise

Aussi appelée ciboulette à l'ail pour, vous l'aurez deviner, son goût rappelant celui de l'ail.  Elle se distingue par ses feuilles plates et longues.  Elle se retrouve dans de nombreux sautés de légumes où elle fait office d'ingrédient principal plutôt que d'assaisonnement.  Elle vient aussi parfumer la farce de nombreux dumplings.

Ciboulette 

Fleurie

Très semblable à la ciboulette chinoise, elle est toutefois plus délicate en texture et plus douce en goût.  Elle se distingue par ses petits boutons de fleurs qu'on doit retirer avant de la cuisiner.  Tout comme sa cousine, elle est généralement sautée, mais accompagne généralement de la viande, plus particulièrement du porc.

Gai Lan

Gai lan est le nom cantonais du brocoli chinois, et c'est sous cette appellation que vous le trouverez généralement dans les épiceries asiatiques.  Il fait partie des nombreux légumes feuillus de la famille des choux dont raffolent les Chinois.  Il est très facile à cuisiner et peut se marier à presque tous les plats chinois, autant le petit snack de nouilles que le festin pour dix personnes.

Haricots

Mung

Les fameuses fèves germées que nos mères mettaient dans le Chow Mein (recette du Coup de Pouce en 1992) qui devenaient molles et transformaient les sautés en soupe...  Bref, il vaut vraiment la peine de revisiter ces petites tiges croquantes.  Elles sont ajoutées à la dernière minute dans de nombreux plats de nouilles ou sautées avec de la ciboulette.  Le processus de germination duquel elles sont issues favorise le développement de certaines bactéries, c'est pourquoi il est toujours conseiller de les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante et de les passer sous l'eau froide immédiatement pour stopper la cuisson.  Ajoutez les toujours en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne libèrent toute leur eau dans votre recette.  Pour les plus aventureux, il est assez facile de faire germer ses propres haricots à l'aide d'un germoir maison.

Amaranthe

Mauve

L'amaranthe mauve est un légume très répandu en Chine et facile à trouver dans les épiceries asiatiques.  Son goût est beaucoup plus délicat que l'amaranthe verte que l'on trouve parfois à la fin de l'été.  Elle est délicieuse dans les soupes ou simplement sautée avec de l'ail qui prend alors une appétissante teinte rosée.  Elle ne se conserve pas très bien au réfrigérateur, donc mangez la rapidement.

 

Casse

(Cannelle)

Principalement connue sous le nom de cannelle, cette épice que l'on trouve facilement à peu près partout se nomme en réalité Casse.  Elle est aussi parfois appelée fausse cannelle ou cannelle de Chine.  Elle provient de l'écorce de l'arbre à casse et se distingue par son fort goût piquant, presque camphré.  Elle peut servir dans de nombreux plats mijotés où elle côtoie souvent l'anis étoilée.

Poivre

Blanc

Le poivre blanc est le même poivre que le poivre noir, sauf qu'on lui a retiré son écorce.  Il en résulte un goût très semblable, sauf que le poivre blanc est dominé par le piquant caractéristique du poivre.  Donc, si vous trouvez que le poivre noir vous monte facilement au nez, ayez la main légère avec le poivre blanc.  Les Chinois utilisent presque exclusivement le poivre blanc car ils considèrent les petits points noirs parsemant votre plat comme visuellement peu esthétique.  Vous pouvez le remplacer par du poivre noir au besoin.

Poivre de

Sichuan

Le poivre de Sichuan est un des ingrédients indispensables de la cuisine (surprise!) sichuannaise.    Il est utilisé en combinaison avec du piment et forme ainsi le goût caractéristique du Sichuan, le Mala.  "Ma" signifie engourdissement ou picotement, alors que "la" signifie piquant ou fort, comme un piment.  En effet, le poivre de Sichuan n'a rien à voir avec du poivre.  Au-delà de son goût légèrement amer et citronné, c'est surtout pour sa sensation anesthésiante qu'il est apprécié.  Il donne l'impression de "geler" la langue, donc il aide à diminuer la brûlure du piment et fait plutôt ressortir les arômes du piment parfois camouflées par sa force.  Pour mieux comprendre, écraser un grain au mortier, et mettez quelques miettes sur votre langue...  Ne paniquez pas, la sensation disparaîtra après quelques minutes, et une fois cuit, le poivre perd un peu de son pouvoir anesthésiant.  Le rouge est plus connu et plus facile à trouver (j'ai même récemment vu des chips au poivre de Sichuan!!!), mais le vert est aussi intéressant alors que son côté citronné domine davantage.  Le poivre rouge peut servir dans toutes les recettes, mais le vert peut apporter une touche particulièrement intéressante dans les plats de poissons, fruits de mer ou de volaille.

Anis

Étoilé

Cette jolie épice au fort parfum anisé (ça veut dire que ça goûte la réglisse noire ou le pastis, selon vos références) est très courante dans la cuisine chinoise.  Elle est généralement utilisée entière et rôtie au wok pour aromatiser les plats mijotés.  Elle est généralement combinée à la casse.

Cumin

Cette épice n'est pas très répandu en Chine, à l'exception des régions au nord de l'Himalaya, très influencées par la culture musulmane.  Elle se retrouve alors sur de délicieux kebabs d'agneau.  Toutefois, on la retrouve aussi dans un plat emblématique du Hunan:  le boeuf au cumin.  Cette petite épice a fait son chemin du Moyen Orient au sud de la Chine via la route de la soie, véritable carrefour des cultures, autant culinaires qu'artistiques ou religieuses.

Clou de 

Girofle

Ces bons vieux clous de girofle que nos mères enfonçaient dans le jambon à l'ananas sont aussi très présents dans la cuisine chinoise.  Ils sont toutefois utilisés avec modération et ne dominent jamais les saveurs d'un plat.  Ils sont membres du quintette composant le cinq épices chinois.

Fenouil

Les graines de fenouil ne sont pas extrêmement courantes, mais elles entrent dans de nombreux mélanges d'épices, notamment le cinq épices ou dans les mélanges à marinade.

Cardamome

Noire

Cardamome noire est plutôt un surnom qu'un nom officiel.  En effet, la saveur de cette épice en forme de noix est très près de la cardamome indienne à la cosse verte, à la différence qu'elle a un goût plus boisé, même fumé.  Vous la trouverez plutôt sous son nom latin:  Amomum.  Ou son nom chinois:  Tsao-kuo.

Cinq

Épices

Ce mélange d'épices se retrouve un peu partout en Chine, et peut donc varier d'une région à l'autre, d'où son appellation un peu floue de cinq épices...  Oui, mais lesquelles.  Généralement, le cinq épices est composé de clou de girofle, de casse, d'anis étoilé, de fenouil et de poivre de Sichuan.  Vous pouvez généralement l'acheter tout préparé, ou griller et moudre vos épices vous-mêmes pour favoriser un parfum plus qu'un autre.

 

Piment

Sichuannais

Au Sichuan, les piments sont souvent utilisés secs et leurs saveurs sont infusées dans l'huile au début de la cuisson.  Les piments sichuannais sont connus en Chine sous le nom de piments "pointant vers le ciel" car ils poussent la pointe vers le haut.  En terme de force, ils ne sont pas aussi puissants que les piments indiens ou les petits piments oiseaux thaïs.  En terme de comparaison, ils se rapprochent davantage des piments arbol mexicains (qui peuvent faire de bons substituts).  Vous voyez ci-haut, deux variétés qui sont faciles à trouver et qui s'équivalent en saveur et en force.  La majorité des recettes demandent d'égrener le piment avant de l'utiliser pour amoindrir le feu qu'il produit en bouche.

Haricots

Noirs

Fermentés

Ces haricots sont en fait des fèves de soja noir (ils sont généralement vendus sous cette appellation, malgré la mauvaise traduction, quand il y a traduction...) qui ont été salés et fermentés.  Il en résulte des petites fèves noires séchées, à l'aspect friable et à l'odeur âcre.  Néanmoins, elles produisent des merveilles lorsqu'elles sont bien apprêtées.  Elles sont d'ailleurs très populaires dans toutes la Chine, surtout dans la sauce aux haricots noirs  que l'on trouve au menu de plusieurs restaurants.  En fait, c'est un condiment si courant, que les Chinois l'ont amené un peu partout avec eux, notamment au Japon, en Corée, au Vietnam et au Cambodge.  Ne surtout pas confondre avec les haricots noirs que l'on trouve dans plusieurs recettes de l'Amérique latine ou des Antilles.

Tofu

Bambou

Contrairement à tous les autres tofus, celui-ci est un petit peu particulier.  Il n’est pas préparé à partir des grumeaux du lait de soya, mais plutôt avec la peau qui se forme sur le dessus du lait de soya pendant qu’il est chauffé.  Cette peau est alors séchée et roulée.  On peut la trouver sous forme de bâton ou de nœud.  Le tofu peut généralement être consommé tel quel, mais le tofu bambou doit d’abord trempé dans l’eau bouillante pendant 30 minutes pour le ramollir.  On l’ajoute après à une soupe ou un mijoté où il absorbera toutes les saveurs du bouillon ou de la sauce.

Champignons

Noirs

Les champignons occupent une place de choix dans la cuisine chinoise.  En effet, les champignons permettent d'amener la saveur umami à des repas principalement végétariens.  Les Chinois en utilisent une multitude presque impossible à recenser.  Ci-haut, vous voyez deux des champignons les plus utilisés et conséquemment, plus faciles à trouver.  Vendus séchés, il faut les réhydrater avant de les cuisiner.    Ils sont utilisés dans les soupes, les sautés, les salades ou pour aromatiser les bouillons.

Crevettes

Séchées

Graines de

Sésame

Le sésame est très présent dans la cuisine chinoise.  On en fait une huile, un beurre et on utilise aussi les graines entières.  Une fois rôties, elles sont ajoutées aux salades ou aux plats de nouilles.  Elles trônent aussi dans les mets sucrés, alors qu'elles servent à enrober des boules de riz.

Ces petites crevettes séchées sont généralement ajoutées à des plats de 

légumes pour y apporter une petite note umami.  Particulièrement utilisées dans les régions côtières, on les retrouve tout de même un peu partout en Chine puisqu'elles se conservent assez facilement.  Gardez les au réfrigérateur ou au congélateur.  Les faire tremper 30 minutes dans l'eau chaude avant de les cuisiner.

 

Pousse de 

Pois

Les pousses de pois sont des légumes verts très délicats qui étaient traditionnellement réservés aux banquets.  Ils sont généralement sautés avec de l'ail ou ajoutés à des soupes.  Vous les trouverez seulement dans les épiceries asiatiques.

Fèves de Soya

Les fèves de soya  fraîches sont les mêmes fèves utilisées dans la confection de sauce soya ou de tofu.  Elles sont davantage connues sous leur appellation japonaise:  Edamame.  Elles sont délicieuses bouillies ou sautées, surtout avec un peu de jambon chinois.  Elles sont de plus en plus faciles à trouver fraîches, mais presque tous les supermarchés en offrent maintenant des surgelées.

Bok

Choy

Ces petits choux sont de plus en plus faciles à trouver un peu partout au Québec.  Ils peuvent être vendus à pleine maturité ou ou plus jeunes et plus petits tel qu'illustré ci-haut.  Le bok choy classique est celui avec les tiges blanches et les feuilles vertes foncées.  Le bok choy de Shanghai est entièrement vert pâle. La version de Shanghai a une saveur plus douce que la version régulière.  Ils peuvent être sautés, blanchis ou ajoutés à une soupe.

Chou

Chinois

Ce chou souvent vendu sous l'appellation "Nappa" dans les supermarchés.  Avec son goût léger rappelant vaguement le céleri ou la moutarde et sa texture craquante à souhait, le chou chinois peut être utilisé de nombreuses façons.  Particulièrement populaire dans le nord de la Chine, il est sauté ou ajouté à des soupes.  Il est aussi mariné ou fermenté.  Il peut aussi être utilisé cru dans une salade.

Laitue Chinoise

Cette laitue qui n'en a clairement pas l'apparence est en fait la tige d'une laitue.  Son goût est doux rappelant quelque peu la noisette et sa texture s'approche de celle d'un pied de brocoli, mais plus juteux.  Il faut enlever la première couche de pelure plus fibreuse avant de découper la chair pour l'ajouter à un sauté.  Vous la trouverez seulement en épicerie asiatique.

Sauce
Hoisin

La sauce Hoisin est une sauce d'origine cantonaise produite à partir de fèves de soja grillées, de vinaigre, d'épices, de sel et de sucre.  Elle sert à glacer des viandes, elle est ajoutée à des sautés ou simplement comme sauce d'accompagnement.  Elle accompagne notamment le fameux Canard Pékin alors qu'on la badigeonne dans les crêpes enroulant la viande juteuse et quelques brins d'oignons verts.

La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde.  La sauce soya "claire" est celle que vous connaissez déjà.  Elle est utilisée à toutes les sauces (ce jeu de mot est bien involontaire...) autant lors de la cuisson qu'en finition des plats de nouilles, de légumes ou de viande.  Elle sert aussi dans les sauces et marinades.  Choisissez une marque avec un procédé de fermentation naturelle.   La marque kikkoman est généralement disponible dans les supermarchés et est de bonne qualité.  Évitez les marques comme VH.

Sauce Soya Claire
 
Sauce Soya Foncée

La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde.  La sauce soya "foncée" est moins connue que sa soeur "claire".  Elle est surtout utilisée dans les marinades de viande pour y donner de la couleur et une saveur umami plus riche.  Elle est plus épaisse et plus foncée (duh...) que la claire.  Elle est utilisée en petite quantité, donc faites attention de ne pas y aller allègrement car vous obtiendrez un plat au parfum trop fort.  

Cette sauce d"origine cantonaise était faites à partir de la cuisson des huîtres jusqu'à ce que leurs sucs se caramélisent.  Elle fut si populaire dès son invention (en 1888!!) que son inventeur l'utilisa pour fonder la compagnie Lee Kum Kee qui propose maintenant une version d'à peu près toutes les sauces asiatiques imaginables.  De nos jours, comme il serait trop coûteux de produire de la sauce entièrement à partir d'huîtres, elle plutôt préparée en ajoutant des extraits d'huîtres concentrés à du sucre et un épaississant comme de la fécule de maïs ou de pomme de terre.  Lee Kum Kee vend une version "Panda" qui est en fait une ancienne compagnie qui produisait de la sauce aux huîtres qui fut racheté par Lee Kum Kee.  La marque Panda avait donc disparu des étals chinois, mais les gens continuaient de la réclamer.  Si bien que Lee Kum Kee a ressuscité la marque sous sa propre étiquette.

Sauce aux Huîtres
Huile de 
Sésame

L'huile de sésame grillé est un incontournable de la cuisine chinoise, mais aussi de la cuisine asiatique en général.  Elle n'est pas utilisé pour la cuisson car la chaleur détruit ses arômes.  Elle est donc ajouté en fin de cuisson dans plusieurs plats.  Ses arômes étant très fragiles, il vaut mieux la conserver au réfrigérateur car elle peut rancir très vite.

Sauce
Tamari

La sauce Tamari est en fait d'origine japonaise, mais elle équivaut aux meilleures sauces soya chinoises qui sont plus difficiles à trouver.  La sauce tamari utilise le même procédé que la sauce soya, mais sans utiliser de blé.  Il en résulte une sauce au goût plus riche et à la couleur plus prononcée.  Préférez une bonne sauce tamari dans les plats où la sauce soya est le seul assaisonnement ou dans les sauces accompagnant les dumplings.

Huile de
Chili

L'huile de piment est un ingrédient essentiel de la cuisine du Sichuan, mais la version que vous trouverez en épicerie est généralement d'origine cantonaise.  Elle est beaucoup plus forte que la version sichuanaise.  Il est donc conseillé de préparer votre propre huile de piment.  Sinon, ajustez les quantités en conséquence.

Vinaigre de Chinkiang

Le vinaigre noir de Chinkiang est l'ingrédient acidifiant le plus utilisé en Chine.  Il est produit à partir de riz glutineux et doit sa couleur noire à la torréfaction des grains de riz.  Sa saveur est plutôt douce comparée à du vinaigre de riz blanc et elle est beaucoup plus riche.  Son goût peut même rappeler le vinaigre balsamique sans le côté sucré.

Vinaigre de Shanxi

Le vinaigre noir de Shanxi est beaucoup moins connu que celui de Chinkiang, mais sa fabrication remonterait à au-delà de 2500 ans!  Il n'est pas conçu à partir de riz, mais plutôt avec du blé, du sorghum, de l'orge, du son et des pois.  Après le processus de fermentation, le vinaigre est entreposé dans des pots de terre cuite où on le laissera vieillir au minimum un an et jusqu'à cinq ans pour les vinaigres de grande qualité.  Il en résulte un vinaigre très doux aux saveurs rappelant le bois et la fumée.

Vin de 
Shaoxing

Le vin de Shaoxing est obtenu par la fermentation du riz.  Produit dans la région de Zhejiang, au sud de Shanghaï, ce vin est utilisé surtout en cuisine.  Les meilleurs vins sont gardés pour les verres, mais vous n'en trouverez pas ici.  Légèrement sucré, la saveur du vin de Shaoxing est à mi-chemin entre le saké et le xérès. Un xérès mi-sec pourrait d'ailleurs servir de substitut (mais à fort prix).  Le vin est généralement ajouté en fin de cuisson, mais sert aussi dans des marinades, notamment les plats "saouls" où la viande est plongée et cuite dans le vin.  Les plus puristes affirment que l'animal devrait être nourrit avec des grains qui ont trempé dans le vin avant de le cuisiner, mais ce genre de repas est réservé pour les empereurs...

Doù Bàng Jiàng

Cette sauce est tout simplement le synonyme de délicieux.  Plus sérieusement, cette pâte préparée à base de piments et de fèves fermentées se retrouve dans de nombreux plats sichuannais et y apporte une saveur inimitable.  La marque Lee Kum Kee en propose une version honnête et elle est très facile à trouver dans la plupart des épiceries.  Mais pour plus d'authenticité, vous pouvez trouver dans le quartier chinois la marque Pixian qui est basée au Sichuan et offre un Doùbàngjiàng aux saveurs beaucoup plus profonde.  Bref, que ce soit Lee Kum Kee ou Pixian, vous devez vous procurez cet ingrédient pour préparer des plats sichuannais dignes de ce nom.

Tian Mian Jiang

Cette sauce qui se traduit littéralement par "Sucré blé pâte" est onctueuse et lisse.  Sucrée et salée, elle est ajoutée à des préparations de viande pour en faire une délicieuse garniture qui trône sur de nombreux plats de nouilles.  Parfois vendue sous la mauvaise traduction "Hoisin Sauce" ou "Sweet Bean Sauce", elle est en fait préparée à partir de blé et de sel qui sont fermentés.  Bien que semblable à la sauce Hoisin, elle n'a pas ce petit goût vinaigré, ni celui de sauce soya qui caractérise la sauce Hoisin.

Ya Cai

Cette préparation peut avoir l'air étrange, mais elle est essentielle à certains plats phares du Sichuan.  Ce sont en fait des feuilles d'un type de moutarde  unique au Sichuan.  Les feuilles sont frottées avec du sel puis séchées au soleil.  Elles sont ensuite mélangées à du sucre et des épices avant de les laisser fermenter dans des pots de terre cuite pendant plusieurs mois.  Ce condiment apporte une grande profondeur aux plats avec ses saveurs aigres. umami et salées.  

Gan Lan Cai

Ce condiment à la couleur d'un noir luisant et profond se traduit littéralement par "Olive Légume".  C'est en fait un mélange de feuilles de moutarde, d'huile et d'olives.  Mais ce ne sont pas nos olives classiques qui poussent autour de la Méditerranée.  Ce sont plutôt des olives chinoises qui proviennent de la province du Canton.  Le Gan Lan Cai peut être utilisé dans des sautés, mais aussi ajouté tel quel sur des plats de nouilles comme garniture.

Pâte de Sésame

Les amateurs de beurre d'arachide vont vite devenir accroc à cet ingrédient.  À l'image du beurre d'arachide, cette pâte est réalisée à partir de graines de sésame grillées qui sont broyées jusqu'à obtenir ce beurre de sésame.  Bien que semblable au Tahini du Moyen-Orient, son goût est beaucoup plus prononcé.  En fait, son amertume est si forte que seul, il n'est pas très appétissant.  Toutefois, ajouté à des nouilles, il devient divin.  Comme le Tahini, l'huile flotte sur le dessus du pot, assurez-vous de bien mélanger le tout avant de l'utiliser.  Puis conservez le au frigo pour éviter que l'huile ne remonte en plus de le prévenir de rancir.  Si vous êtes incapable d'en trouver, du Tahini peut servir de substitut, mais sachez que vous n'aurez pas la profondeur que procure le sésame grillé.

Zha Cai

Le Zha Cai est un peu le frère spirituel du Ya Cai.  Il est aussi préparé à partir de moutarde, mais cette fois ce sont les tubercules qui sont utilisés.  Ces tubercules sont salés et épicés, notamment avec du piment, avant d'être lacto-fermentés, à la manière d'une choucroute.  Son goût rappelle d'ailleurs vaguement la choucroute ou le Kim-Chi, mais en moins piquant.  Vous pouvez trouver les tubercules entiers en conserves.  Il faut alors le rincer, puis le laisser tremper dans l'eau une trentaine de minutes pour le dessaler avant de le hacher.  Sinon, vous pouvez trouver du Zha Cai en sachets qui aura déjà été dessalé et coupé.

Saucisses
Chinoises

Ces saucisses aux allures de petit salami n'ont que l'apparence des charcuteries européennes.  Premièrement, elles ne se mangent jamais crues.  Elles sont plutôt ajoutées hachées ou tranchées à des plats de légumes ou à du riz frit.  Deuxièmement, leur texture est moins sèche et leur goût plus sucré que les salaisons que nous connaissons.  En Chine, les saucisses peuvent être assaisonnées différemment selon les régions.  Au Québec, ces saucisses sont plutôt d'inspiration cantonaise et sont produites aux États-Unis.  

Jambon
Chinois

Le jambon chinois est une salaison produite à partir d'une fesse de porc qui est affinée par un séchage de plusieurs mois.  Le jambon du Yunnan est le plus connu et le plus recherché en Chine.  Malheureusement, ce jambon n'est pas disponible au Québec.  Les épiceries chinoises en proposent une version produite aux États-Unis, mais qui n'a pas la finesse de sa contrepartie chinoise.  Vous pouvez donc le substituer par un jambon sec espagnol comme du Serrano.  Un peu comme les saucisses chinoises, le jambon est utilisé pour rehausser les saveurs d'un plat et non comme ingrédient principal.  Si vous utilisez un jambon chinois, mieux vaut le faire cuire à la vapeur quelques minutes avant de le trancher et de l 'ajouter à votre sauté.  Si vous utilisez du jambon espagnol, vous pouvez sauter cette étape et même vous trancher un morceau pour le déguster sur le champ...