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Thaïlande

 
Citronnelle
Lime
Lime Kaffir
Gingembre
Galanga
Petit galanga
Échalote
Oignon vert
Piments frais

Piments

oiseaux

Feuilles de

Lime Kaffir

Ail
Coriandre
Basilic Thaï
Menthe
Basilic Sacré

Un des ingrédients de base des parfums thaïs.  Cette plante herbacée est prisée pour son goût qui oscille entre le zeste de citron, le gingembre et la menthe  sans le côté piquant ou amer, ce lui confère beaucoup de fraîcheur.  Dans les épiceries asiatiques, vous la trouverez souvent le pied baignant dans un pouce d'eau, vous pouvez donc faire de même pour la conserver quelques jours au réfrigérateur. 

Pour la préparer, vous n'utiliserez que le tiers inférieur de la tige de laquelle vous retirerez deux ou trois couches plus fibreuses jusqu'à atteindre la partie tendre au centre.  Vous pouvez alors la hacher.  Si vous voulez l'ajouter à un bouillon pour parfumer, vous pouvez mettre la partie tendre entière pour pouvoir la récupérer plus facilement par la suite.

Il est maintenant possible de trouver de la citronnelle déjà hachée et congelée dans les épiceries asiatiques et dans certains supermarchés. 

Le fameux agrume qui vient déjà assaisonner nos drinks préférés est l'ingrédient acidifiant par excellence en Thaïlande.  On la retrouve dans presque tous les plats pour sa fraîcheur bien appréciée sous le soleil des Tropiques.

Aussi connu sous le nom de bergamote, cette petite agrume coriace ne contient pas vraiment de jus ni de chair. C'est pourquoi on utilise principalement son écorce qui sert surtout à la préparation de pâte de cari.  Elle est parfois difficile à trouver, mais les épiceries du quartier chinois en ont presque toujours.

Ce rhizome qui est surtout utilisé sec dans la cuisine québécoise (pain d'épices), est très présent en Asie, surtout en Chine.  La forte influence de la Chine sur le sud-est asiatique a permis l'intégration du gingembre dans la cuisine thaïe.

Ce rhizome possède un parfum à mi-chemin entre le gingembre et le ginseng.  Son goût plus puissant que le gingembre fait qu'il n'est jamais utilisé dans des sautés.  Il sert surtout à parfumer les bouillons (comme dans la Tom Yum) ou broyés dans les pâtes de cari.  Ne pas en abuser, car il peut devenir amer.  Si vous en achetez, comme vous risquez d'en avoir trop, vous pouvez le couper en tranches épaisses et le congeler.

Aussi appelé gingembre sauvage ou fingerroot.  Son nom en Thaï est Krachaï (prononcez en roulant le r).  Son goût ressemble au galanga, mais avec un piquant rappelant le radis ou le camphre.  Il est utilisé dans la pâte de cari vert ou dans certains plats de fruits de mer.  L'épicerie Kien Kuong sur la rue Saint-Laurent dans le quartier chinois en tient généralement une petite quantité, sinon l'épicerie Hawai en offre du frais ou du saumuré.

Au Québec, on l'appelle souvent échalote française, mais en réalité l'épithète est superflu.  Frais, son goût est plus fort et piquant que celui d'un oignon rouge, mais plus doux qu'un oignon jaune.  Tandis que frit, il est plus sucré que l'oignon.  Il est souvent servi mariné sur des salades ou en garnitures sur des sautés.

Celui que l'on appelle échalote, est en réalité un jeune oignon qu'on cueille avant qu'il n'atteigne sa maturité.  Il est utilisé à profusion dans toute l'Asie du Sud-Est.  Si vous voulez cuisiner régulièrement des mets asiatiques, assurez-vous d'avoir quelques bottes dans votre frigo.

Les Thaïs utilisent les piments à profusion, autant frais que secs.  Ceux que vous voyez sur la photo sont le "finger long" ou "long hot" ou "piment thai long".  Leur intensité est de moyenne à forte. Ils sont soit broyés pour en faire des pâtes de cari ou émincés pour ajouter à des sautés.  De nombreux autres piments peuvent être utilisés, comme le cayenne par exemple qui est souvent disponible dans les marchés publics.  Si vous aimez le piquant, n'hésitez pas à expérimenter et à y aller avec vos préférences.  Et n'oubliez pas que pour diminuer l'intensité du piment, vous pouvez toujours les épépiner et retirer la membrane blanche à l'intérieur.  Et attention à vos yeux.

Ce sont les piments les plus forts de la cuisine thaïe, mais ils demeurent moins forts que certains piments utilisés en Amérique latine comme le Habanero ou le Scotch Bonnet.  Vous pouvez les trouver en rouge ou en vert ce qui n'influe pas vraiment sur leur intensité.  Pour diminuer leur force, les épépiner et les couper en tronçons plutôt que de les hacher.  Ils sont souvent vendus en plus grande quantité que ce qui est nécessaire pour une recette.  Pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les faire mariner dans une part de vinaigre blanc pour une part d'eau à laquelle vous ajoutez une cuillère à thé de sucre par tasse de marinade.

Voici un autre des ingrédients typiques des saveurs thaïes.  Les feuilles entières parfument les soupes, broyées elles font partie de nombreuses pâtes de cari et peuvent être ciselés pour ajouter en fin de cuisson à des plats mijotés.  Vous pouvez les trouver fraîches ou congelées.  Si vous les achetez fraiches, vous pouvez congeler vos surplus.  Petite astuce:  Si votre cuisine sent la friture ou que votre maison sent la cigarette après une fête, faites bouillir de l'eau dans une casserole et ajouter y quelques feuilles de lime Kaffir.  Laissez la vapeur embaumer votre demeure d'un doux parfum rafraîchissant et exotique.

Ces délicieux bulbes entrent évidemment dans presque toutes les cuisines du monde.  Les Thaïs l'apprécient autant cru que cuit.  Il est souvent pilé avec du sel et du piment avant d'être sauté dans l'huile.    Il est aussi confit doucement dans l'huile et ajouter en garniture sur les soupes de riz qui sont populaires au déjeuner.  Si vous achetez votre ail à l'épicerie asiatique ou au supermarché dans les petits filets élastiques, c'est très probablement de l'ail importé de Chine.  Si vous ne jurez que par votre tresse d'ail du Québec, réduisez les quantités car l'ail du Québec est plus piquant et parfumé que l'ail asiatique et à la quantité d'ail qui se trouve dans les recettes asiatiques, votre tresse ne durera guère plus d'un mois.

Cette herbe légère et aromatique est omniprésente dans le sud-est asiatique.  Ses feuilles viennent parsemer le dessus de plusieurs soupes et salades et ses racines servent dans les bouillons et dans les pâtes de cari. Dans les épiceries asiatiques, vous la trouverez généralement avec ses racines ce qui vous permettra de la conserver plus longtemps (les racines dans l'eau, les feuilles sous un sac de plastique et le tout au frigo).  Ses tiges sont tellement tendres qu'il n'est pas nécessaire de les retirer lorsque vous hachez la coriandre pour garnir un plat.  Et si vous faites partie des pauvres pour qui la coriandre est l'équivalent de licher une barre de savon, nul besoin de vous torturer et remplacer la par de la menthe ou du basilic thaï selon votre préférence.

Le basilic thaï, aussi appelé basilic sucré, vient régulièrement garnir les plats de cari rouge ou vert.  C'est également lui que l'on présente avec les soupes pho dans les restaurants vietnamiens.  Son goût est très près du basilic italien, mais avec des notes rappelant l'anis ou la cannelle.  Il pousse très bien en pot ou en terre pendant la saison estivale.

La fraicheur de la menthe est la bienvenue dans certaines salades pour balancer la force des piments.  Pour maximiser ses saveurs, évitez de la hacher et mettre les feuilles entières dans vos salades

Le basilic sacré est originaire de l'Inde et est un des ingrédient principal d'un plat thaï classique:  le bien nommé poulet au basilic sacré... Son goût rappelle davantage le gingembre que le basilic.  Ce qui est normal puisqu'il ne fait pas partie de la même famille malgré son nom. Il n'est pas toujours facile à trouver, c'est pourquoi, je le fais pousser chez moi.  Il demande très peu d'entretien et l'épicerie Kien Kuong sur Saint-Laurent dans le quartier chinois en vend toujours quelques plants quand la saison chaude arrive.

 
Ciboulette
Chinoise

Aussi appelée ciboulette à l'ail pour, vous l'aurez deviner, son goût rappelant celui de l'ail.  Elle se distingue par ses feuilles plates et longues.  Elle est un des éléments essentiels pour la réussite d'un bon pad thaï.  Comme son surnom l'indique, elle a été introduite par les Chinois, tout comme les plats de nouilles qu'elle accompagne.

Daikon

Aussi appelé radis blanc ou radis chinois, le terme daikon vient du japonais.  Son goût rappelle évidemment les petits radis rosâtres que l'on trouve facilement au marché, mais il est moins piquant.  Il est toutefois beaucoup plus grand.  Les Thaïs l'ajoutent généralement à leur bouillon de porc.

Papaye
Verte

La papaye verte est l'ingrédient principal de l'emblématique Som Tam (salade de papaye verte). À l'achat assurez-vous de bien choisir une papaye verte et non une papaye mûre car elles ne sont pas interchangeables.  La pelure de la papaye verte sera d'un vert uni alors que la papaye mûre sera tachée de jaune et d'orange.  Pour la détailler en petites juliennes, vous pouvez utiliser une mandoline (faites attention à vos doigts!!), un couteau à julienne ou un couteau économe avec lequel vous faîtes des lamelles que vous taillez ensuite en juliennes avec un couteau de chef.

Haricots
Mung

Les fameuses fèves germées que nos mères mettaient dans le Chow Mein (recette du Coup de Pouce en 1992) qui devenaient molles et transformaient les sautés en soupe...  Bref, il vaut vraiment la peine de revisiter ces petites tiges croquantes.  Elles sont ajoutées à la dernière minute dans de nombreux plats de nouilles (comme le pad thaï).  Le processus de germination duquel elles sont issues favorise le développement de certaines bactéries, c'est pourquoi il est toujours conseiller de les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante et de les passer sous l'eau froide immédiatement pour stopper la cuisson.  Ajoutez les toujours en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne libèrent toute leur eau dans votre recette.  Pour les plus aventureux, il est assez facile de faire germer ses propres haricots à l'aide d'un germoir maison.

Arachides

Les arachides sont vraiment omniprésentes dans la cuisine thaïe, au point où elles font partie des condiments qui accompagnent systématiquement les plats thaïs.  Elles sont hachées et saupoudrées sur des nouilles, réduites en pâtes pour en faire une sauce où y tremper ses satays ou ajouter à la pâte de cari.  Pour maximiser leur saveur, achetez vos arachides non-rôties, non salées et sans la peau.  Vous pourrez alors les griller vous-mêmes.  Les arachides ont tendance à rancir rapidement, donc n'achetez pas de trop grandes quantités ou gardez les au congélateur.

Aubergines
Thaïes

Elles ne sont pas mauves, elles sont toutes petites, mais ce sont néanmoins des aubergines.  D'un vert tendre, elles sont dégustées crues dans certaines salades ou elles sont ajoutées à des plats mijotés comme les caris.  Elles ne deviendront pas moelleuses comme les aubergines mauves, donc éviter de trop les cuire.  Elles sont également un peu plus amères que leurs consoeurs.  À l'achat, assurez-vous de les choisir avec une peau lisse et bien fermes.

 
Pâte de
Tamarin

La pâte de tamarin est un produit transformé à base de pulpe de tamarin.  Le Tamarin est un fruit ressemblant à une grosse cosse de pois. Sa chair acidulée et sucrée est diluée dans de l'eau pour en faire une pâte prêt à l'usage.  Il est possible que du sucre et des conservateurs soient ajoutés.  Choisissez en une qui contient le moins d'additifs possible.

Sauce Soya Claire

La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde.  La sauce soya "claire" est celle que vous connaissez déjà.  Elle est utilisée à toutes les sauces (ce jeu de mot est bien involontaire...) autant lors de la cuisson qu'en finition des plats de nouilles, de légumes ou de viande.  Elle sert aussi dans les sauces et marinades.  Choisissez une marque avec un procédé de fermentation naturelle.  Pour plus d'authenticité, la marque Kwong Hung Seng est d'origine thaïe, cherchez la libellule sur l'étiquette et le capuchon blanc pour la claire.  Sinon, les sauces soya chinoise ou japonaise peuvent faire un bon substitut. La marque kikkoman est généralement disponible dans les supermarchés et est de bonne qualité.  Évitez les marques comme VH.

Sauce Soya Foncée

La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde.  La sauce soya "foncée" est moins connue que sa soeur "claire".  Elle est surtout utilisée dans les marinades de viande pour y donner de la couleur et une saveur umami plus riche.  Elle est plus épaisse et plus foncée (duh...) que la claire.  Elle est utilisée en petite quantité, donc faites attention de ne pas y aller allègrement car vous obtiendrez un plat au parfum trop fort.  Pour plus d'authenticité, la marque Kwong Hung Seng est d'origine thaïe, cherchez la libellule sur l'étiquette et le capuchon brunâtre pour la foncée.  Sinon, tournez-vous vers les sauces chinoises pour trouver une variante "foncée".

Sauce Soya Sucrée

La sauce soya est préparée à partir de fèves de soya fermentées qui sont ensuite plongées dans une saumure. Le processus de fermentation produit cette sauce maintenant connue à travers le monde.  Elle plus est épaisse que la sauce soya classique, sa texture ressemble presque à de la mélasse.   La version sucrée est plus particulière à la cuisine thaïe, donc vous ne trouverez cette version que sous l'étiquette de la marque Kwong Hung Seng, cherchez l'étiquette avec une libellule et un capuchon bleu pour la version sucrée.  Vous pouvez aussi la remplacer par du Kecap Manis, une autre sauce d'origine indonésienne à base de soya qui est épaisse et sucrée.

Sauce Golden Mountain

Une autre sauce soya qui est cette fois assaisonnée par l'ajout d'algues et de poisson.  Elle est présente dans presque tous les kiosques de bouffe de rue qui parsèment les rues de Bangkok.  Vous pouvez la substituer avec de la sauce soya claire.

Sauce Poisson

La sauce poisson porte bien son nom puisqu'elle est obtenue en laissant macérer des anchois dans du sel pendant plusieurs mois.  Puis on presse et on filtre et voilà!  Le processus peu appétissant n'en produit pas moins une sauce qui ajoute une richesse et une profondeur aux plats thaïs.  En fait, en Thaïlande on ajoute très peu de sel aux recettes, la sauce poisson étant l'élément salant de base.  On le trouve donc dans presque tous les plats, sauf ceux d'inspiration chinoise qui utilisent plutôt de la sauce soya.  Les meilleures sauces comportent très peu d'éléments (poisson, sel, eau), mais vont aussi être plus dispendieuses.  La marque "Squid" est souvent disponible dans les supermarchés et elle très abordable.  Elle peut vous dépanner, mais elle est très salée et elle est produite à partir "d'extraits de poisson", peu importe ce que c'est.  Les marques vietnamiennes sont souvent de meilleures qualité, cherchez alors l'appellation nuoc mam nhi qui indique que la sauce est extraite d'une première pression.  C'est un peu l'équivalent de la mention extra-vierge sur l'huile d'olive.

Pâte de Piments Thaïe

Cette sauce est faite à partir d'échalote, d'ail, de crevettes séchées, de tamarin et bien sûr de piments séchés.  Cette délicieuse pâte peut servir dans des sautés ou des grillades, surtout de poulet.  Mais elle peut également être ajoutée en fin de cuisson dans une Tom Yam fumante.  Cette sauce n'est pas toujours facile à trouver, mais la marque Mae Pranom est sans conteste la plus savoureuse.

 
Pulpe de
Tamarin

Cette pâte brunâtre et collante est en fait la chair du tamarin compactée et emballée.  Ce petit fruit sucré et acidulé est utilisé dans plusieurs sauces pour ajouter de l'acidité.  Il est parfait pour concocter des mélanges aigre-doux.  Il faut généralement diluer la pulpe dans l'eau pendant une trentaine de minutes avant de la filtrer dans un tamis fin tout en écrasant la pulpe contre le tamis pour séparer les fibres de la pulpe.  Elle est vendue avec ou sans noyau et elle se garde aisément un an dans votre garde-manger dans un contenant hermétique.

Sucre de
Palme

Le sucre de palme provient de la sève du palmier sucrier.  Un peu à la manière de notre sucre d'érable, la sève est bouillie jusqu'à obtenir un sirop (de palme) puis cuit au four jusqu'à ce qu'il cristallise, résultant en un pain de sucre.  Son goût est quelque part entre le sirop d'érable et la cassonade qui pourraient éventuellement faire des substituts adéquats.  Il entre dans la composition de caris, de sauce et évidemment de dessert.  Il suffit de le râper avant de l'ajouter à vos recettes thaïes préférées.  Dans certaines recettes, surtout indiennes, le sucre de palme se nomme "Jaggery".

Lait de Coco

Le lait de coco est de moins en moins exotique pour les Québécois.  Il est d'ailleurs l'un des ingrédients de base du Pina Colada.  Mais en Thaïlande le lait de coco est véritablement un aliment de base. Il entre dans la composition de la plupart des caris, mais aussi des soupes et des sauces accompagnant les satays.  Le lait de coco est obtenu en râpant la chair de la noix de coco et en la pressant à travers un filtre pour séparer les graisses, l'eau et les sucres de la fibre.  Préférez les lait de coco fait à partir de noix de coco et d'eau seulement.  De plus, la graisse du lait de coco flotte normalement sur le dessus de la conserve.  Prélevez cette partie plus épaisse, qu'on appelle la crème de coco, avec une cuillère et réservez la à part du lait de coco, plus liquide.  Seule les laits de coco de bonne qualité vous permettront de récupérer la crème, à condition de ne pas brasser la conserve, bien sûr.  Les marques Savoy et Aroy-D sont à mon avis, les meilleures disponibles au Québec.  La crème de coco est souvent utilisée comme corps gras pour préparer un cari, tandis que le lait est ajouté pour épaissir une sauce ou une soupe tout en y ajoutant son goût unique.  Sachez toutefois que le lait de coco est très gras et qu'il vaut mieux ne pas en abuser puisqu'il contient une grande quantité de gras saturé.

Crevettes Séchées

Les crevettes séchées sont très présentes, surtout dans la cuisine de rue.  Facile à conserver et résistant bien aux températures élevées, elles apportent une touche umami aux plats de nouilles et de légumes.  Elles entrent notamment dans la composition du Pad thaï et de la salade de papaye verte.  Choisissez toujours des crevettes bien orangée et conservez les au congélateur, à moins de les cuisiner dans la semaine qui suit.  Vous pouvez aussi trouver des crevettes blanchâtres, voire translucides.  Ces crevettes sont plutôt utilisées dans les plats chinois et portent le nom poétique de "crevettes de papier."

Anis
Étoilé

L'anis étoilé, aussi appelé badiane, n'est pas l'épice la plus répandue dans la cuisine thaïe.  Originaire de Chine, elle se retrouve surtout dans des repas d'inspiration chinoise, comme des braisés de porc.

 
Cumin

Le cumin n'est jamais l'épice mise en avant plan dans la cuisine thaïe, mais il entre néanmoins dans de nombreuses pâtes de cari, surtout dans les versions provenant du sud et davantage inspirées par la Malaisie.  Il est également présent dans les mélanges d'épices à la base des délicieux satays du sud de la Thaïlande.

Piments
Séchés

Les piments séchés ne sont pas simplement des épices en Thaïlande, ils sont carrément des condiments.  Presque tous les restaurants accompagnent leurs plats d'un petit plateau où l'on trouve du sucre, des arachides moulues, de la sauce poisson et des flocons de piments.  Les piments séchés sont notamment à la base de la pâte de cari rouge.  Les piments "chili" ou "arbol" s'approchent beaucoup de la force et de la saveur des piments séchés thaïs, qui demeurent beaucoup moins puissants que les petits piments oiseaux.  Retirez les graines avant de les moudre ou des les ajouter à votre recette.

Clou de 
Girofle

Les clous de girofle sont surtout utilisés dans le sud de la Thaïlande, dans des plats d'inspiration malaisienne.  Il entre notamment dans la composition de la pâte de cari Massaman.

Cannelle

La cannelle est surtout utilisée dans le sud de la Thaïlande, dans des plats d'inspiration malaisienne.  Elle entre notamment dans la composition de la pâte de cari Massaman.

Cardamome

La cardamome est surtout utilisée dans le sud de la Thaïlande, dans des plats d'inspiration malaisienne.  Elle entre notamment dans la composition de la pâte de cari Massaman.  Les Thaïs utilisent surtout de la cardamome blanche, mais la verte est plus facile à trouver à meilleur prix pour un goût très semblable.  Écaillez la pour n'utiliser que les graines noires au centre.

Curcuma

Le curcuma est utilisé frais ou sec.  La racine fraîche de curcuma est de plus en plus facile à trouver et elle apporte une saveur insoupçonnée aux sautés et aux grillades.  Il est généralement pilé avec de l'ail, du piment et des épices pour en faire une pâte qui sert de marinade.  Le curcuma séché est généralement vendu en poudre.  Il sert alors dans les marinades pour les satays, mais aussi dans les plats d'influence indienne ayant voyagé via la Birmanie, comme la soupe Khao Soy à base de poulet, de lait de coco et de poudre de cari jaune (indien).

Graines de 
Coriandre

Tout comme l'herbe fraîche, les graines de coriandre sont très répandues dans la cuisine thaïe.  Elles entrent notamment dans plusieurs recette de pâte de cari, mais aussi dans les marinades pour les satays.  Il vaut mieux les torréfier légèrement avant de les utiliser.

Poivre
Blanc

Le poivre blanc est en fait du poivre noir duquel on a retiré l'écorce.  Il en résulte un poivre plus piquant dont les Thaïs sont friands.  Il fait partie des ingrédients de plusieurs marinades, mais surtout d'une pâte tout simple composée de poivre blanc, d'ail et de racine de coriandre qui sert de base à plusieurs sautés.