Mijoté de Boeuf Vietnamien (Bo Kho)

Tout comme les Chinois, les Vietnamiens célèbrent le nouvel an lunaire qui survient normalement au cours du mois de février.  Le nouvel an Vietnamien, ou "Têt Nguyên Dán", est la fête la plus importante de l'année.  Elle s'étend sur plusieurs jours et c'est l'occasion pour les familles de se retrouver pour se souhaiter "Bonheur, Longévité et Prospérité", les trois voeux de coutume.  Mais selon la tradition, le premier invité dans le foyer familial peut aussi apporter la chance ou la malchance selon sa personnalité. C'est pourquoi, les familles vietnamiennes vont tenir à inviter des connaissances ayant eu du succès sur le plan professionnel ou personnel.  Par contre, certains chefs de famille, plutôt ratoureux, ont trouvé le moyen de conjurer le sort.  Dès minuit sonnant, le patriarche sort de la maison pour y revenir aussitôt, évitant ainsi une visite impromptue qui pourrait provoquer une année d'infortune.

 

Évidemment, comme c'est souvent le cas en Asie, la cuisine occupe une place essentielle dans les célébrations.  Donc, pendant que les pétards éloignent les démons, les effluves de la cuisine attirent les estomacs festifs.  La viande de boeuf n'est pas couramment consommée au Vietnam.  C'est pourquoi plusieurs plats du nouvel an mettent en vedette cette protéine.  Voici donc un fantastique ragoût de boeuf, le Bo Kho.  Étant donné que c'est un plat de fête, on y ajoute traditionnellement du lard pour arrondir les saveurs du plat et pour contrebalancer celle du boeuf.  Car le boeuf en Asie est généralement plus maigre et a un goût plus âcre que la viande en Amérique du Nord car les animaux sont souvent des bêtes de somme avant d'être abattues pour la cuisine.  C'est pourquoi l'ajout de lard est facultatif, même si nous croyons qu'il apporte une dimension supplémentaire aux saveurs du plat.  En fait, nos grands-mères faisaient souvent la même chose lorsqu'elles préparaient le fameux "bouilli de légumes", recette phare de la saison des récoltes.

 

En fait, cette recette se rapproche beaucoup de nos mijotés à quelques exceptions

près.  En commençant par les épices et surtout la casse (ce qu'on appelle la cannelle) qui apporte un petit goût piquant au plat qui fait sa signature.  Mais l'eau de coco et la citronnelle créent aussi une certaine légèreté qui n'est pas typique de ce genre de mijoté.  Et puisque les Vietnamiens ont la dent sucrée, il n'est pas surprenant qu'ils apprécient la petite note sucrée de l'eau de coco.  Mais tout comme mon grand-père, les Vietnamiens aiment bien manger ce ragoût avec un morceau de pain, qu'il frottait au fond du bol pour récupérer la moindre goutte de bouillon aromatique.

 

Et comme le nord du Vietnam (où cette recette est née) est souvent frais et pluvieux dans la période entourant le nouvel an, ce plat est souvent cuisiné pour l'occasion.  Et avouez qu'avec le temps froid et les tempêtes de neige qui caractérisent généralement le mois de février, ce mijoté réconfortant donne envie de célébrer le Têt comme le font les Vietnamiens, non?  Alors, sortez votre mijoteuse, décorez votre table avec des couleurs vives (surtout jaune, rouge et orange), faites éclater quelques pétards dans la cour (mais avertissez vos voisins, à moins de considérer que la visite de policiers vous apportera de la chance pour la prochaine année...) et dégustez cette recette en bonne compagnie.

... et bonne nouvelle!  Si vous avez des restants, vous n'avez qu'à faire cuire des nouilles de riz pour un superbe lunch le lendemain.

4-6 portions

 

Ingrédients

 

1kg palette de boeuf, désossée, coupée en cube (ou n'importe quelle pièce de boeuf pour braiser)

150-200g de lard salé entrelardé, coupé en lardon (facultatif)

 

Marinade

4 gousses d'ail

1 échalote, hachée

1 tige de citronnelle, hachée

1 cs sirop d'érable (ou cassonade)

2 cs sauce soya

1 cs sauce poisson

 

2 cs huile végétale

2 ou 3 bâtons de casse (cannelle)

1 gousse de cardamome noire

3 Anis étoilés

1 cs grains de poivre noir entiers

1 bâton de citronnelle, écrasé avec le plat d'un couteau

1 L Eau de coco (sans sucre ajouté)

2 cs pâte de tomate

1 ct sel

2 feuilles de laurier

3 tranches de gingembre

6 carottes, coupées en rondelles

Basilic thaï ou coriandre, hachées

Échalotes marinées

Quartiers de lime

Tranches de piments (facultatif)

Baguette fraîche

Vous n'avez jamais cuisiner de citronnelle?  Pas de problème, consultez le Lexique dans Wokipédia pour tout apprendre sur cet aromate!

Préparation

 

Dans un bol, mélanger le boeuf avec les ingrédients de la marinade.  Laisser reposer au froid pendant 4 h minimum ou toute la nuit.

 

Dans un wok ou une poêle, faire griller les épices à sec pendant 1 minutes en remuant sans arrêt.  Réserver.

 

Dans une grande poêle, faire dorer quelques cubes de boeuf dans l'huile sur tous les côtés.  Retirer au fur et à mesure.  Répéter jusqu'à ce que tous les cubes soient dorés. 

 

Faire dorer à feu moyen les lardons sur tous les côtés.  Réserver.

 

Lorsque tous les lardons sont retirés, déglacer avec 1/2 T d'eau de coco  et gratter le fond de la poêle.  Puis délayer la pâte de tomate dans le liquide.

 

Dans une mijoteuse, déposer les épices, les cubes de boeuf, les lardons, l'eau de coco (celle de la poêle et le reste), la tige de citronnelle, les feuilles de laurier, les tranches de gingembre et le sel.  Régler la mijoteuse à la puissance minimale et laisser cuire 8h.

Si vous n'avez pas de mijoteuse, vous pouvez faire cuire le braisé dans une casserole couverte à feu doux pendant 4h.

 

1h avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes.

 

Avant de servir, ajuster la quantité de sel si nécessaire.

 

Au service, garnir des herbes hachées, de rondelles d'échalotes marinées.  Arroser de jus de lime et ajouter quelques tranches de piments, au goût.  Déguster avec un morceau de baguette fraîche pour tremper dans le jus de cuisson.  Miam!