Nouilles Dan Dan

Nous sommes vraiment de grands amateurs de nouilles et l’Asie en offre une variété presque infinie.  Cette recette est rapidement devenue un classique dans notre cuisine.  Elle est rarement présentée dans les restaurants de Montréal.  Pourtant, originaire du Sichuan, ce plat est populaire à travers toute la Chine.  Le terme Dan Dan est le nom pour désigner la perche que les vendeurs de rue portent sur l’épaule pour transporter deux paniers à chaque extrémité de la perche, un avec les nouilles, l’autre avec la sauce.  D’où son nom de Dan Dan Mian (Mian est le terme désignant à la fois le blé et les nouilles de blé.)

 

Cette recette est facile à réaliser, mais demande quelques ingrédients que vous trouverez seulement dans les épiceries asiatiques.  Je vous conseille fortement de prendre un moment pour faire votre propre huile de piment qui deviendra rapidement un condiment populaire dans votre cuisine si vous aimez les mets épicés.  Toutefois, si vous optez pour une huile commerciale, diminuez les quantités puisque l’huile commerciale est beaucoup plus piquante (mais moins parfumée).  Le céleri chinois est un ajout personnel et vous ne le retrouverez pas dans les versions offertes dans les restaurants chinois.

 

2 portions

Ingrédients

 

Garniture viande

  • 3 c.s. Huile de canola\végétale

  • 2 piments séchés, graines retirées

  • 1\2 c.t. poivre de szechuan entiers

  • 125g - Porc haché

  • 1/4 tasse de céleri chinois haché (optionnel)

  • 2 gousses- Ail

  • 2 c.t.- Vin de Shaoxing

  • 1 c.s.- Tian Mian Jiang (pâte de blé et soja)

  • 1 c.s. – Sauce soya claire

  • Sel

 

Nouilles

  • 4 -oignons verts

  • 2 c.s.-huile de piment (moins si vous être très sensible au piment, plus si vous y êtes accroc)

  • 200g (300g si fraîches)-Nouilles de blé

  • 2 c.t.-Sauce soya claire

  • 25g - Sumi Yacai

  • Pincée- Poivre de szechuan grillé, moulu

  • 1 c.t.- Vinaigre de Chingkiang

  • 2 c.s.- Pâte de sésame

  • 1/2 tasse de bouillon de poulet ou porc, ou de l’eau de cuisson des nouilles.

Préparation

 

1- Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole.  Pendant ce temps, préparez les ingrédients : Hacher l’ail et les oignons verts finement. Griller une petite poignée de grains de poivres de szechuan entiers dans le wok à sec pendant 60-90 secondes, puis les moudre au mortier.  Vous pouvez garder les surplus dans un contenant hermétique, vous en aurez ainsi sous la main pour une autre recette. Mélanger tous les ingrédients de la section "nouilles" (à l’exception des nouilles et du bouillon\eau de cuisson) dans un bol.  Réservez.

2- Plonger les nouilles dans l’eau bouillante et les laissez cuire 3-4 minutes.  Si vous optez pour le bouillon, faites le chauffez dans une casserole.  Fiez vous à vos dents, les nouilles ne devraient pas être trop molles et offrir une légère résistance caoutchouteuse.  Si vous utilisez de l’eau de cuisson, assurez-vous d’en réserver une tasse.  Égouttez les nouilles.  Rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.  Bien égouttez les nouilles et les déposer dans un bol de service.  Verser la sauce sur les nouilles.  Réservez.  Attendre avant de verser le bouillon ou l’eau de cuisson chaude juste avant le service, donc essayer de garder le liquide chaud d’ici au service.

3- Faire chauffer votre wok jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage de la surface de cuisson.  Verser l’huile dans le wok et y jeter les piments et les grains de poivre de sichuan entiers.  Faire sauter quelques secondes, baisser le feu si nécessaire, éviter de faire brûler les aromates.  Puis déposer le porc haché dans le wok et le faire sauter dans l’huile en le remuant constamment et en l’écrasant contre les parois du wok avec le dos de votre spatule ou de votre cuillère.  Continuer ainsi jusqu’à ce que le porc soit bien doré et légèrement croustillant comme s’il avait été asséché par la cuisson.  Lorsque vous approchez de cette texture, ajouter l’ail et le céleri et les faire sauter environ 30 secondes ou jusqu’à ce que le parfum d'ail embaume votre cuisine.  Arroser aussitôt de vin de Shaoxing et ajouter la pâte de blé fermentée.  Remuer bien, verser la sauce soya et saler au goût (N’hésitez pas à goûter, le porc devrait être légèrement trop salé ce qui permettra de bien équilibrer le plat lorsqu’il sera ajouté aux nouilles.)    Lorsque la viande s’émiette et que le mélange s’est épaissi tout en restant juteux (1 ou 2 minutes), le retirer du wok (et laver votre wok aussitôt.)

4- Ajouter le bouillon ou l’eau de cuisson aux nouilles et mélanger le tout.  Verser votre garniture de viande sur le dessus des nouilles et servir immédiatement. (Ce plat se sert tiède, donc ne soyez pas surpris si ce n’est pas aussi chaud qu’un plat de pâtes d’inspiration italienne) Accompagner de légumes verts cuits à la vapeur ou de concombres à l’ail si vous n’avez pas peur du piment.