Phat Thai

Le phat Thai n’est pas devenu le plat national de la Thaïlande par une longue tradition ancestrale.  Son origine est étonnament plus politique que culinaire.  Dans les années 30-40, alors que la Thaïlande était encore connue comme le royaume de Siam, le gouvernement ayant pour but de solidariser l’identité thaïe et de moderniser le pays, notamment sur le plan de l’hygiène, a mis en place plusieurs politiques culturelles avec ces objectifs en vue.  En effet, avant cette réforme culturelle, le pad thai existait probablement, mais sous un autre nom.  Tout indique qu’il tirerait son origine des commerçants chinois qui se sont installés en grand nombre à Bangkok et à Ayuthaya au 19e siècle, les Chinois étant de grands consommateurs de nouilles depuis des siècles.  Le mets s’est transformé au contact de la population locale pour y inclure des saveurs plus typiquement thaïes comme le sucre de palme ou le tamarin.  Ainsi serait né le phat thai, alors que le gouvernement, dans une démarche propagandiste pour créer une identité thaïe forte, s’est approprié les origines du plat en le renommant Kway teow phat thai, ce qui se traduit simplement par nouilles de riz sautées à la Thaïe.  Ce décret gouvernemental a ainsi propulsé ce simple mélange de nouilles, de tofu, de crevettes et d’aromates au rang de plat national et, de nos jours, d’icône culinaire presque partout dans le monde. 

 

On peut dire que le gouvernement de cette époque a bien réussi son coup, car c’est avec beaucoup de fierté que mon amie Thom m’a enseigné comment cuisiner un « vrai » phat thaï et non un vulgaire phat « falang » aseptisé qu’on sert aux touristes (falang est le nom dérisoire que les Thaïs donnent aux étrangers.)  Malgré tout, le plat conserve quelques traces de ses origines chinoises, notamment parce qu’il se mange encore avec des baguettes (alors que les Thaïs utilsent normalement cuillère et fourchette, probablement un autre héritage de cette réforme culturelle) et par la présence essentielle de ciboulette chinoise. 

Voici les trois règles absolues de Thom pour réussir son phat thaï :

  1. Ne pas utiliser un wok, il faut plutôt utiliser une grande poêle qui permet de bien répandre les ingrédients.

  2. Toujours utiliser des nouilles de riz de 3-4 mm de largeur.  Et surtout, ne pas les faire cuire à l’eau bouillante, il faut plutôt les laisser tremper une trentaine de minutes dans l’eau tiède.

  3. Ne jamais tenter de faire une énorme portion à la fois.  Il vaut mieux en faire deux portions maximum d’un seul coup, et si votre poêle n’est pas particulièrement grande, se contenter d’une portion à la fois.  De toute façon, si vous préparez tous vos ingrédients à l’avance, la cuisson ne devrait prendre que 3-4 minutes.

2 portions

 

Ingrédients

 200g de nouilles de riz (3-4 mm d’épaisseur)

2-3 cs huile canola

2 échalotes, hachées finement

1 gousse d’ail, hachée finement

1 cs de crevettes séchées

2 oeufs (optionnel)

100 g tofu ferme, tranché en lamelles (doubler ou tripler pour en faire une version végétalienne)

8 crevettes fraîches, avec dos et queue (optionnel)

15 brins de ciboulette chinoise, tranchés en segment de 2 pouces

1 T de fèves germées

¼ T arachides grillées

 

Sauce

3 cs pulpe de tamarin, dilué dans 2-3 cs d’eau chaude pendant une vingtaine de minutes

3 cs sauce poisson

2 ct sucre de palme

 

Accompagnement

Arachides grillées

1 lime, en quartier

Piment moulu

Ciboulette chinoise, coupée en segement de 2 pouces

Préparation

 

Commencer par mélanger la pulpe de tamarin et l’eau et déposer les nouilles dans l’eau tiède pendant que vous tranchez et préparez les autres ingrédients.  Lorsque la pulpe s’est assouplie, l’écraser avec une fourchette et éliminer les parties plus fibreuses ou les noyaux pour ne garder que la pulpe tendre et l’eau, c’est ce que vous ajouterez aux autres ingrédients de la sauce.

 

Faire chauffer l’huile dans votre poêle et y faire sauter l’échalote et l’ail sur un feu moyen.  Après une trentaine de secondes, ajouter le tofu et les crevettes séchées.  Faire dorer le tofu (le laisser cuire 1-2 minutes directement sur la surface de la poêle, sans y toucher, pour bien le faire dorer).

 

Craquer les oeufs directement dans la poêle, les laisser prendre quelques secondes avant de les brouillerAjouter également les crevettes.  Après 1 minutes, elles devraient être cuites, lorsque c’est le cas, les tasser sur le bord de la poêle.

 

Déposer les nouilles (égouttées) dans la poêle, directement sur la surface de la poêle, vous pouvez faire de la place en tassant les autres ingrédients sur les bords.  Les laisser se réchauffer quelques secondes, puis ajouter la sauce et mélanger pour bien enrober les nouilles et les laisser cuire 1-2 minutes pour qu’elles absorbent la sauce.  Puis mélanger sommairement les nouilles avec les oeufs.  Ajouter la moitié des brins de ciboulette.

 

Fermer le feu et ajouter la moitié des fèves germées et des arachides.  Bien mélanger.

 

Servir aussitôt en offrant en accompagnement le reste de ciboulette, de fèves germées et d’arachides, ainsi que des quartiers de lime et du piment moulu.  On assaisonne ainsi son plat selon son goût.