Pho Gà (Tonkinoise au poulet)

Ceci est probablement le premier plat vietnamien auquel j’ai goûté.  La fameuse soupe tonkinoise tire son nom de la région du nord du Vietnam qui a déjà été sous le contrôle de la Chine et qui était alors appelée province du Tonkin.  Mais ne demander pas une soupe tonkinoise si vous visitez Hanoi, ils vont soit rire de vous ou vous ignorer.  Le véritable nom de cette soupe est une Pho, mais il faut prononcer « feu » en faisant résonner le « eu » dans le fond de la gorge.  Essayez de dire feu, mais sans bouger les lèvres et en étirant le « eu ».  La version la plus connue est la Pho Bo, au bœuf, mais je voulais vous présenter la Pho Ga car elle est idéale à préparer avec des restes de poulet rôti.  Assurez-vous donc de garder tous les os de votre poulet à la fin du repas.  Vous pouvez congeler la carcasse pour une utilisation ultérieure.  Il est ainsi possible d’accumuler les carcasses pour faire une grande quantité de bouillon qu’on pourra empoter à l’autoclave ou le faire congeler, selon votre préférence.  Les proportions de cette recette devraient vous donner 4 bonnes portions pour une soupe-repas.

Ingrédients

Bouillon

 

2 cs Huile de canola

1 Oignon jaune

Les racines d’un bouquet de coriandre (garder les feuilles pour la garniture)

1 Carcasse de poulet

1 ct Graine de coriandre

3 pouce Gingembre

1 bâton de cannelle

5-6 Anis étoilé

2 Clous de girofle

1 ct grains de poivre noir

¼ T Sauce poisson

Sel

 

Soupe

Restes de poulet grossièrement effiloché

Échalotes frites

Oignons verts tranchés

Fèves germées

Nouilles de riz plates (3-4mm de large), environ 100-125g de nouilles sèches par portion.  Un paquet d’une livre devrait être suffisant pour 4 personnes.

Légumes blanchis « al dente » (carotte, oignon, chou-fleur, brocoli, champignon)

Feuilles de coriandre

Feuilles de basilic thai

Feuilles de coriandre à dent de scie

Quartiers de lime

Sauce Hoisin

Sauce sriracha

Préparation

 

Bouillon

 

1- Éplucher l’oignon et le trancher en 4 quartiers.  Couper le gingembre en 2-3 morceaux (ne pas l’éplucher.)

 

2- Rincer le poulet à grande eau froide et égoutter.  Dans une grande casserole, verser l’huile de canola et la faire chauffer sur feu moyen.  Y faire revenir la carcasse de poulet de tous les côtés pour la colorer légèrement.

 

3- Ajouter de l’eau pour couvrir, au moins 4 Litres.  Amener à ébullition et faire mijoter.

 

4- Pendant ce temps, faire griller l’oignon et le gingembre.  La meilleure technique est d’utiliser une grande cuillère trouée dans laquelle on dépose les aliments et que l’on met directement au-dessus du feu sur une cuisinière au gaz.  Sinon, le barbecue ou le gril du four (mettre la grille à sa position la plus haute) peuvent aussi accomplir la tâche.  Tourner l’oignon et le gingembre régulièrement, on ne veut pas le carboniser, seulement quelques tâches noires ou brunes.  Réserver.

 

5- Dans un wok ou une poêle, faire griller le bâton de cannelle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de poivre et les clous de girofle.  Agitez constamment jusqu’à ce que les arômes des épices se libèrent.  Mettre les épices dans une assiette aussitôt pour arrêter la cuisson.  Réserver.

 

6- Pendant ce temps, le poulet a commencé à mijoter.  Retirer l’écume qui se forme sur le dessus du bouillon, sinon votre bouillon sera brouillé.  Lorsque la majorité de l’écume est enlevée (environ 30-45 minutes), vous pouvez ajouter le reste des ingrédients.  Laisser mijoter 1h30 à 2h.

 

7- Lorsque le bouillon a réduit et que son parfum embaume votre cuisine, goûtez au bouillon et ajuster la teneur en sel.  Faites le un peu trop salé car avec les nouilles et le jus de lime, le bouillon sera mieux équilibré.

 

8- Filtrer le bouillon et réfrigérer.  Le lendemain, vous pouvez le dégraisser, puis le congeler ou l’empoter, sinon, le bouillon peut se conserver quelques jours au réfrigérateur si vous préférez attendre quelque peu avant de vous préparer un bon bol fumant de phò. 

 

NOTE :  Pour l’empotage, 35 minutes à l’autoclave pour des pots Mason de 1 L devrait vous assurer une conservation idéale.  Assurez-vous toutefois de bien connaître les méthodes de conservation à l’autoclave.  L’EMPOTAGE À L’EAU BOUILLANTE, AU FOUR, AU LAVE-VAISSELLE EST À PROSCRIRE.  Si vous ne suivez pas les règles d’empotage à l’autoclave, vous risquez d’être atteint de botulisme.  Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette technique, privilégiez la congélation.

 

Échalotes frites

 

Émincer 1-2 échalote.  Dans un wok ou une poêle, les faire frire dans l’huile de canola en brassant régulièrement.  Lorsque les morceaux d’échalote sont bien dorés, les retirer à mesure de l’huile et éponger sur du papier absorbant.  Si vous préférez éviter cette étape, vous pouvez trouver des oignons frits secs dans les épiceries asiatiques.

 

Assemblage de la soupe

 

 

1- Plonger les nouilles dans une grande casserole remplie d’eau et porter à ébullition.  Dès les premières bulles, fermer le feu.  Garder à couvert jusqu’à ce que les nouilles soient cuites en les vérifiant régulièrement.  Il ne devrait plus y avoir de croquant au centre de la nouille.

 

2- Pendant ce temps, faire mijoter votre bouillon s’il n’est pas déjà chaud.

 

3- Lorsque vos nouilles sont cuites, retirer les nouilles de l’eau avec des pinces ou une passoire et rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et retirer l’excédent d’amidon.  Si vous faîtes cuire vos nouilles dans votre bouillon, celui-ci deviendra brouillé et goûtera beaucoup le riz car il y aura trop d’amidon.

 

4- Plongez les fèves germées dans votre bouillon chaud pendant une trentaine de seconde.  Retirer avec une puise ou une cuillère trouée et rincer à l’eau froide.

 

5- Avant de déposer les nouilles dans le fond d’un bol, à l’aide d’une passoire ou de pinces, les tremper quelques secondes dans le bouillon chaud pour les réchauffer.  Déposer les nouilles au fond du bol, puis les fèves germées.  Ajouter votre poulet (vous pouvez aussi utilisez une poitrine de poulet préalablement grillé ou du tofu), vos légumes, des feuilles de coriandre et les échalotes (ou oignons) frites.  Versez le bouillon fumant jusqu’à couvrir tous les ingrédients.  2 tasses de bouillons pour une petite phò, 3 tasses pour une grande, 1L pour un affamé…

 

6- Servir accompagné de feuilles de basilic thaï, de feuilles de coriandre à dent de scie (optionnel), de rondelles de piments, de quartiers de lime, de sauce hoisin et de sauce sriracha.  Chaque convive pourra alors agrémenter son bol de soupe selon son goût.  Traditionnellement, au Vietnam, on ajoute des feuilles de coriandre à dent de scie, des feuilles de basilic thaï et des rondelles de piments, puis on arrose d’un trait de lime.  La sauce hoisin et une sauce de piments sont mélangées dans un petit bol dans lequel on trempe les morceaux de viande.  Mais chacun a sa façon d’apprêter sa soupe, alors suivez votre cœur.

Pour découvrir les différentes herbes qui parfument les plats vietnamiens, consultez Wokipédia!