Poulet Frit Thaï

La friture est souvent un mode de cuisson prisé par les restaurateurs de rue.  Rapide, efficace et peu coûteux, elle permet de transformer à peu près n’importe quel aliment, des légumes aux pièces de viande les moins invitantes.  Pourtant, la friture n’est pas particulièrement répandue dans le sud-est asiatique.  Le barbecue au charbon est l’appareil par excellence du vendeur de rue.  Mais il y a une exception à la règle, et toute une exception!  Lors de mon premier voyage en Thaïlande, j’errais dans la ville de Krabi qui n’est pas très réputée pour ses sites touristiques.  Les installations pour les étrangers y sont donc plus rares, y compris les restaurants.  Au détour de quelques rues, je suis tombé sur un marché de nuit qui était inexistant pendant la journée.  Où se trouvait un grand stationnement désert de jour, des dizaines de kiosques baignaient dans la vapeur et la fumée, éclairés par des néons blafards, présentant des plats fraîchement cuisinés.  Je ne sais pas pourquoi, mais je me suis laissé entraîné par les arômes d’un petit comptoir, un peu à l’écart, tenu par un couple thaï dont les habits trahissaient leur foi musulmane.  Leur échoppe ne proposait que des morceaux de poulet frit accompagnés d’une sauce épaisse et orangée.  J’ai emporté ce repas frugal à ma chambre et c’est à ce moment que l’épiphanie m’a frappé.  Je n’ai jamais été un grand fan du poulet frit, mais celui-là provenait d’une autre dimension aromatique.  Le poulet était croustillant sans être trop huileux, la viande était juteuse et imbibée d’épices.  Combiné à la sauce, ce poulet était absolument mémorable.  Tellement, que le lendemain, sitôt le soleil couché, je me suis empressé de retourner sur les lieux, mais le petit couple musulman avait dû faire relâche pour cette soirée, à moins que tout n’ait été qu’un rêve...

 

Ce n’est que plus tard que j’ai appris que le poulet frit est en effet un classique en Thaïlande, mais qu’on le retrouve surtout dans le sud et qu’il est souvent cuisiné par des Musulmans.  La Thaïlande est bordée au sud par la Malaisie, qui est majoritairement musulmane, il y a donc une importante communauté musulmane dans le sud du pays.  Ce poulet est l’heureuse rencontre des deux cultures.  La pâte de racines de coriandre, d’ail et de poivre blanc est un mélange aromatique ancestral de la Thaïlande auquel on ajoute des épices comme le cumin, le clou de girofle et la coriandre en graines qui sont très utilisés en Malaisie.  Évidemment, ce n’est pas très bon pour la ligne, mais c’est tellement bon pour le palais, qu’on peut bien faire une exception de temps en temps.  Donc, plutôt que de manger le poulet trop salé, trop gras et trop cher du colonel, essayez cette recette et je vous garantis que vous ne voudrez plus jamais d’un autre poulet frit.

4 portions

 

Ingrédients

 

1 kilo de pilons, d’ailes ou de hauts de cuisse avec la peau

2 ct graine de coriandre

1 cs de poivre blanc

1 ct de cumin

4 clou de girofle

2 cs de racines de coriandre, bien lavées et coupées en petits morceaux

3 cs de sauce aux huîtres

1 ½ ct sel

1 ct sucre

 

Panure

¾ T de farine de riz (non-glutineux, très important)

½ ct sel

½ T d’eau dans laquelle on dissout 1 ct de bicarbonate de soude

 

Enrobage

1 ½ T de farine de riz

 

Huile pour la friture

 

Note :  Il est très important de mettre le bicarbonate de soude dans l’eau.  Les Thaïs utilisent souvent une eau alcaline pour cuisiner.  Cette eau est très basique (contraire d’acide) et sans tomber dans les précisions scientifiques, elle permet d’obtenir une panure croustillante qui colle au poulet.  En ajoutant du bicarbonate à la panure, on recrée la basicité de cette eau alcaline.

Préparation

 

Dans un wok ou une poêle, griller à sec les épices jusqu’à ce qu’elles embaument.  Les moudre dans un mortier, puis ajouter l’ail et les racines de coriandre et continuer à piler jusqu’à obtenir une pâte homogène.

 

Mettre les morceaux de poulet dans un bol et y ajouter la pâte,ainsi que les autres ingrédients (sauf ceux de la panure...)  Laisser mariner au frigo pour 6 heures minimum ou toute une nuit idéalement.

 

Le lendemain, battre ensemble les ingrédients de la panure jusqu’à obtenir un liquide lisse et homogène, rappelant un peu la texture de la crème 35%.  Puis tremper chaque morceau dans le mélange à panure, puis dans la farine de riz pour bien l’enrober.  Laisser sécher sur une plaque de cuisson ou une grande assiette pendant 15-20 minutes.

 

Réchauffer votre huile dans une friteuse (ou une casserole avec de hauts rebords).  Lorsque l’huile atteint 350F (180C), plonger doucement les morceaux de poulet dans l’huile.  Ne pas mettre tous les morceaux en même temps sinon la température de l’huile chutera et vous aurez du poulet bouilli et non frit.  Il se pourrait aussi que vous deviez le faire en deux temps, selon la grandeur de votre friteuse.

 

Laisser le poulet frire sans y toucher pendant 15 à 20 minutes, selon la grosseur de vos morceaux.  Des ailes de poulet pourraient ne prendre que 10 minutes. 

 

Retirer le poulet doucement et le déposer sur du papier absorbant et laisser le reposer quelques minutes, il est meilleur lorsqu’il est à peine plus chaud que la température ambiante.  Déguster avec du riz collant et de la sauce chili-lime.

Vous pouvez utiliser une sauce du commerce ou faire votre propre Sauce Chili-Lime!