Pousses de Bambou au Jambon

Située entre la Chine du sud et la Chine du nord, la petite province du Anhui est parsemée de montagnes et de forêts.  Les vallées alluviales du Yangze et du fleuve Jaune, ainsi que les nombreuses montagnes permettent le développement de plusieurs cultures dont le riz, le blé, le soja, le thé, les arachides et le colza.  Il n’est donc pas surprenant que la culture culinaire de la province soit riche et diversifiée. Bien qu’à peu près inconnu en Occident, la cuisine Hui (c’est comme ça qu’on la surnomme) s’est répandu partout en Chine grâce à ses nombreuses techniques.  On y mange un peu de tout, autant des poissons des rivières que du gibier des forêts, du riz du sud que du blé du nord, du bambou des montagnes ou des légumes des plaines.  La qualité des pousses de bambou fait d’ailleurs la fierté des cuisiniers de la province, tout comme son jambon.

 

En effet, lorsqu’on se promène dans les petits villages de montagne, on voit régulièrement des paysans partir panier sur le dos et bêche à la main pour aller cueillir des pousses de bambou. Ils font leur chemin à travers les rues labyrinthiques de Xidi ou de Hongcun, où l’on fait sécher des jambons entiers à l’air libre.  La température et l’humidité de cette région sont idéales pour le vieillissement de cette charcuterie.

 

C’est d’ailleurs à Xidi, aux abords d’un champ de chou en fleur (oui, oui, certains types de chou montent en fleur après la récolte et créent d’énormes platebandes d’un jaune vif particulièrement photogéniques), dans un petit restaurant familial que nous avons découvert cette recette.  Nous nous sommes arrêtés au hasard dans ce restaurant qui semblait bien surpris d’y voir débarquer deux Blancs un peu perdus.  Toute la famille s’est mise de la partie pour nous aider à choisir nos plats, obligeant même l’adolescente de la famille à prendre une pause de ses études pour sortir son téléphone intelligent et son application de traduction pour traduire le menu.  Rapidement, ils nous ont fait comprendre qu’un plat à base de pousses de bambou et de jambon était vraiment un incontournable.  Et ils avaient bien raison, nous avons englouti ces pousses délicates et ce jambon parfumé sous le regard satisfait du chef et l’air étonné de la grand-mère qui était bien contente de voir notre appétit pour la cuisine de son coin de pays.  Tellement que nous sommes retournés sur place et nous avons même osé demandé au chef de le regarder cuisiner ce plat dans sa petite cuisine rudimentaire. Et c’est ce que nous partageons avec vous…

 

NOTE : Évidemment nous avons dû adapter la recette aux ingrédients que l’on peut trouver ici.  On en trouve pas de jambon du Anhui, mais un bon jambon séché italien ou espagnol peut faire un bon substitut, mais nous avons trouvé un bon produit du Québec qui s’insère parfaitement dans cette recette : le bacon-pancetta de Scottstown, si vous ne le connaissez pas, c’est vraiment une charcuterie à découvrir. Ensuite, il est évident que le bambou du Anhui est toujours frais puisqu’il pousse partout autour, ce qui n’est pas vraiment le cas ici… Et comme les pousses d’érable ne se cuisinent pas vraiment il faut se rabattre sur l’épicerie.  Si il est parfois disponible frais dans les épiceries asiatiques, vous risquez plus souvent de le trouver sous-vide ou congelé.  Les deux produits s’équivalent en terme de goût et de texture, mais évitez les pousses de bambou en conserves qui ne se prêtent pas vraiment à cette recette.  Si vous le prenez sous-vide, assurez-vous en regardant les ingrédients que ce n’est pas du bambou fermenté ou mariné.  Vous ne devriez y trouver que du bambou, de l’eau et de l’acide citrique.  Finalement, la province de Anhui produit un vin jaune qui est utilisé autant en cuisine que servi comme boisson.  Malheureusement ce vin ne se trouve pas au Québec, donc utilisez du vin de Shaoxing beaucoup plus simple à trouver.

2 portions

 

Ingrédients

 

3 cs d’huile de canola

50-60g Jambon séché (comme du Serrano ou de la pancetta mais nous apprécions particulièrement la Pancetta fumé de Scottstown), coupé en fines tranches

2 cs gingembre haché

2 gousses d’ail, hachées

500g de pousses de bambou fraîches, sous-vides ou congelées, tranchées en bouchées

2 oignons verts, coupés en tronçons, blancs et verts séparés

1 grand piment fort, coupé en rondelles (ou quelques lanières de poivron rouge)

2 cs vin de Shaoxing

1 pincée de sucre

Sel au goût

Préparation

 

Dans un wok bien chaud, ajouter l’huile, puis aussitôt y faire sauter le gingembre et le jambon.  Remuer constamment pendant 60-90 secondes.  Retirer le jambon et le gingembre en prenant soin de laisser le plus d’huile possible dans le wok.  Réserver.

 

Ajouter l’ail au wok, puis après quelques secondes, les pousses de bambou et le blanc des oignons.  Faire sauter en remuant pendant 2 minutes.  Puis ajouter le piment et le vert des oignons. Poursuivre la cuisson quelques secondes.

 

Ajouter le sel, le vin et le sucre.  Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Transférer dans un plat de service et servir aussitôt.