Purée de PDT Yunnanaise

La pomme de terre est peu répandue dans la cuisine chinoise.  La pomme de terre est synonyme de pauvreté et de famine pour un grand pan des générations plus âgées qui ont vécu des années difficiles.  La pomme de terre est venue à la rescousse d'une Chine affamée, mais puisque tout manquait, elle était rarement cuisinée de façon à la transcender.  Et n'oubliez pas que le beurre n'est pas un ingrédient classique de la cuisine chinoise.  Donc, pour beaucoup de Chinois, la pomme de terre n'est que ce tubercule peu goûteux à la texture pâteuse.  Mais tout cela est tranquillement en train de changer.  La force du nombre y étant pour beaucoup, la Chine n'en demeure pas moins un des plus grands producteurs de patates du monde.  La croissance des chaînes de fast-food est évidemment une cause importante, mais le gouvernement tente d'implanter ce féculent dans la culture alimentaire du pays car les productions de riz et de blé du pays ne sont déjà pas suffisantes pour combler le marché intérieur.  Donc, encore une fois la pomme de terre arrive à la rescousse des estomacs chinois.

 

Au-delà de cette leçon d'agro-économie, les régions bordant l'Himalaya exploitent depuis très longtemps la pomme de terre.  Dans des régions souvent trop froides ou trop arides pour le riz ou le blé, la pomme de terre y a rapidement fait sa niche.  Dans la province du Yunnan, il est courant de trouver des petits stands de rue qui vendent des petites patates sautées saupoudrées de piment moulu et de graines de sésame.  Bien que délicieuses, nous vous présentons plutôt aujourd'hui une recette de purée inspirée d'un restaurant de Kunming (la capitale du Yunnan).  Dans ce petit restaurant bigarré où nous devions nous pencher pour éviter de se cogner la tête pour se rendre à notre table, ce plat était présenté comme une spécialité du chef.  Et sans surprise, c'est avec des baguettes que nous devions manger cette purée.  Accompagnée d'agneau au cumin avec de la menthe frite et d'un sauté de fromage de chèvre (qui faisait scouic-scouic comme notre fromage en grain), ce repas nous a marqué tant par son originalité que par ses saveurs.

4 portions

 

Ingrédients

 

1kg de pommes de terre jaunes, épluchées et coupées en cube

1/4 T d'huile de canola

5-7 piments séchés, égrenés (ajuster la quantité au goût)

1 ct poivre de Sichuan

3 gousses d'ail, hachées

1 pouce de gingembre, épluché et haché

3-4 oignons verts, ciselés, vert et blanc séparés

1 cs Sauce soya claire

2 ct huile de sésame

Sel

Préparation

 

Faire cuire les cubes de pomme de terre dans l'eau bouillante salée.  Comme pour toute purée, il vaut mieux les cuire un peu plus qu'un peu moins.

 

Pendant ce temps, dans un wok chaud, verser l'huile et baisser le feu à moyen-élevé.  Puis ajouter les piments et le poivre de Sichuan.  Cuire rapidement pendant 30 secondes.

 

Ajouter l'ail, le gingembre et le blanc des oignons.  Poursuivre la cuisson environ une minute en mélangeant constamment.

 

Ajouter la sauce soya et le vert des oignons.  Mélanger quelques coups et fermer le feu.  Ajouter l'huile de sésame et mélanger.

 

Égoutter les pommes de terre.  Écraser les grossièrement au pilon.  Ajouter le mélange d'aromates et incorporer doucement aux pommes de terre.  Prendre garde à ne pas trop brasser car l'amidon s'échappera de la chair des pommes de terre et vous aurez de la colle plutôt qu'une purée soyeuse.

 

Ajuster le sel en ajoutant de la sauce soya ou du sel, au goût.