Salade de Mangue Verte

Cette salade est la petite sœur de la célébrissime salade de papaye verte que l’on retrouve à presque chaque coin de rue d’Asie du Sud-Est.  Et comme pour cette dernière, cette salade de mangue peut se décliner en autant de variantes qu’il y a de vendeurs de rue dans ces pays, c’est-à-dire beaucoup, vraiment beaucoup.  Nous vous présentons une version inspirée d’une recette que nous avons eu la chance de déguster pendant un party du nouvel an bouddhiste au Laos.  Bref, après avoir partagé une bière avec l’hôte du party et s’être fait arrosés d’eau glacée, événement incontournable de cette fête du Pimaï, nous avons été invités à piger dans le superbe buffet composé de grillades, de trempettes, de riz et évidemment de diverses salades dont celle-ci.  Les Laotiens apprécient particulièrement les plats très relevés avec des saveurs aigres et herbacées.  Et malgré les nombreuses similarités avec la Thaïlande voisine, les plats laotiens sont beaucoup moins sucrés que leur contrepartie thaïe.  C’est pourquoi cette recette est typiquement faite avec une mangue sûre et verte, une variété de mangue cueillie avant maturité, peu sucrée et très ferme.  Ces mangues peuvent être trouvées dans les épiceries asiatiques, mais il est possible de le faire avec une mangue rouge ou jaune immature, votre recette sera simplement plus sucrée que sa version laotienne.  Assurez-vous seulement qu’elle soit bien ferme.  Et n’hésitez pas non plus à ajuster la quantité de piment pour votre niveau de tolérance, ce n’est pas donné à tous d’avoir un palais résistant au feu comme les Laotiens.  Par contre, essayez de trouver du basilic thaï car son parfum apporte vraiment un contrepoint intéressant aux autres saveurs du plats.

Ingrédients

 

2 mangues vertes

1 gousse d’ail

2 piments oiseaux (ou au goût)

1 ct sucre de palme

1 tomate, bien ferme (même encore un peu verte), en dés

1 cs sauce poisson (ou sauce soya claire pour une version végétarienne)

Le jus d’une lime

 

2 cs noix de coco râpée

1 petite échalote, émincée finement

Une poignée de basilic thaï, ciselé

Préparation

 

Dans un wok ou une poêle, faire griller la noix de coco sur un feu moyen.  Dès que la noix de coco est dorée, transférer dans une assiette.

 

Éplucher les mangues et râper la chair, soit avec un couteau économe à julienne, une mandoline avec les griffes à julienne, ou au couteau en coupant de minces tranches, puis en détaillant les tranches en fines juliennes.

 

Dans un mortier, écrasé l’ail, le piment et le sucre en une pâte grossière.  Ajouter la mangue en juliennes et continuer d’écraser doucement la mangue dans les aromates.  Si votre mortier est trop petit pour réaliser cette étape, transférer la pâte dans un grand bol (genre un cul de poule) et y ajouter la mangue.  Écraser doucement avec votre pilon, ou avec un « pile-patate ».  L’idée est de briser un peu les fibres du fruit pour lui permettre de mieux absorber les saveurs des aromates.

 

Ajouter la tomate et l’écraser doucement sans la transformer en purée, mais juste pour en faire sortir un peu de jus.

 

Ajouter la sauce poisson (ou soya) et le jus de lime et écraser encore en s’assurant de bien tout mélanger pour que chaque julienne de mangue soit bien enrobée de vinaigrette.

 

Garnir de noix de coco grillée, de tranches d’échalote et de basilic thaï.  Bien mélanger avant de déguster.