Salade de Papaye Verte

La salade de papaye verte est considérée comme un plat emblématique de la Thaïlande.  Pourtant, plusieurs laotiens crieraient au vol en entendant de tel propos.  La Thaïlande et le Laos se disputent les origines de cette salade.  Les Thaïs jurant que le plat provient de la province de Isan, alors que les Laotiens arguent que la province fut, après la chute de l’empire Khmer, une partie importante de l’empire Lao avant que le Siam (ancien nom de la Thaïlande) n’en prenne possession au XIXe siècle.  Ce faisant la culture et la population d’Isan sont plus laotiennes que thaïes, même la langue d’Isan se rapproche plus du laotien que du thaï.  En fait, à Isan le plat se nomme Tam Mak Hung, exactement le même nom qu’en laotien, alors qu’en Thaïlande, il se présente plutôt sous l’appellation Som Tam.  Je n’oserai pas me prononcer sur sa véritable identité nationale, mais une chose est sûre :  le plat est maintenant partie intégrante de la culture culinaire des deux côtés de la frontière.

 

J’ai appris à faire cette salade en Thaïlande et au Laos, et je dois dire que les différences sont vraiment minimes.  Les deux versions présentent une version adoucie de la salade d’Isan où le piment est explosif.  Le piment demeure partie intégrante des saveurs dominantes, mais vous pouvez ajuster le piment selon votre tolérance.  Je vous présente une version où le piment est très présent sans tout arracher.  Vous pouvez ne mettre qu’un seul piment (voire un demi) et retirer ses graines si vous craignez d’enflammer votre palais.  Toutefois, un mortier et un pilon sont essentiels pour bien réussir votre salade.  Un grand mortier profond est l’idéal, sinon, écraser l’ail et le piment dans votre petit mortier, puis transférer le tout dans un grand bol pour l’étape 3 et mélanger le tout en utilisant un pile patate pour écraser doucement les légumes.  De plus, pour tailler la papaye en juliennes, vous pouvez utiliser une mandoline (attention aux doigts !), un couteau économe à julienne (avec des griffes sur la lame) ou avec un couteau économe classique (le classique épluche patate) pour faire des feuilles que vous détaillerez en julienne avec un couteau par après.  Par contre, si à la simple lecture de cette phrase, vous êtes déjà découragé, sachez que l’épicerie Hawaii vend de la papaye verte déjà tranchée en juliennes.  Donc, vous n’avez aucune raison de vous priver davantage.  Idéal pour tout barbecue asiatique ou pour un pique-nique au soleil.

2 grosses portions ou 4 portions d’accompagnement

 

Ingrédients

 

1 papaye verte (si elle est tachée d’orangée, c’est qu’elle est mûre.  Elle doit être entièrement verte et ferme), épluchée et tranchée en juliennes

1 carotte, tranchée en juliennes

2 piments oiseaux (8 pour la version d’Isan !!)

2 gousses d’ail, pelée

1 petite tomate en dés

1 cs de sucre de palme (peut être substituer par du sucre blanc)

2-3 cs sauce poisson

Le jus de 2 limes

1/3 T d’arachides grillées, concassées

Préparation

 

1- Dans un mortier, déposer les piments et les gousses d’ail avec le sucre.  Bien écraser jusqu’à obtenir une pâte grossière (avec des morceaux).  Prenez garde à vos yeux car le jus pourrait éclabousser.  Il est recommandé de garder sa main libre au-dessus du mortier pour éviter les éclaboussures.

 

2- Ajouter le jus de lime et la sauce poisson et mélanger délicatement.

 

3- Ajouter la papaye, la carotte et la tomate au mortier et mélanger les aromates aux légumes en écrasant doucement les légumes.  La méthode traditionnelle se fait avec une cuillère et le pilon.  D’une main on soulève les légumes du fond avec la cuillère et de l’autre avec le pilon on écrase les légumes du dessus vers le fond, en alternant.  Le but est de briser légèrement la fibre des légumes pour que la sauce y pénètre de façon à bien mélanger les saveurs.  Goûter pour ajuster le sel et l’acidité en ajoutant de sauce poisson ou du jus de lime au besoin.

 

4- Servir dans un plat et parsemer d’arachides et de piments oiseaux en rondelles si vous voulez un petit kick supplémentaire.