Gan Bian Si Ji Dou

Voici un plat typiquement sichuanais que vous risquez d’intégrer dans vos recettes régulières tellement il rend accroc.  Le mélange de salé, de piquant, de sucré combiné aux saveurs de légumes grillés fait en sorte qu’il est difficile de s’arrêter lorsqu’on commence à en manger.  Comme ce plat est plutôt salé, vous pouvez le placer au centre de la table pendant que vous buvez une bière avec des amis pour remplacer les sempiternelles chips, succès garanti !!  Vous ne regarderez plus jamais les haricots verts de la même façon.  Il y a trois manières de cuire les haricots.  Dans cette recette, je vous présente la manière authentique qui consiste à griller doucement les haricots dans un wok sec.  Cette technique est appelée en mandarin Gan Bian (vous devinerez ainsi que Si Ji Dou veut simplement dire haricot vert, mais les Chinois leur ont donné le nom plus poétique de fève quatre saison.)  Toutefois, si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez faire frire les haricots (huile à 180C), ce qui est souvent le cas lorsqu’ils sont préparés dans un restaurant (et qui leur donnera une consistance plus croustillante), ou si vous voulez éviter la friture, vous pouvez les blanchir dans l’eau bouillante, mais vous perdrez évidemment un peu de punch et la texture sera plus molle, mais c’est quand même délicieux.

Portions : 2 comme accompagnements, 4 comme en-cas

 

Ingrédients

 

4 ou 5 cs d’huile végétale

500g de haricots verts, tranchés en sections d’environ 2 pouces

100 g porc haché (Si vous êtes végétariens, vous pouvez omettre et ajouter du yacai)

4-6 piments séchés sichuanais, coupés en deux, épépinés

1 ct poivre de Sichuan entier

4 gousses d’ail hachées

4 ct de gingembre haché

4 oignons verts hachés

2 cs de Yacai

2 cs sauce soya

2 cs Vin de Shaoxing

Quelques pincées de poivre de Sichuan grillé, moulu

1 ct d’huile de sésame grillé

Préparation

 

1. Dans un wok chaud, verser une cuillère à soupe d’huile, puis y mettre la moitié des haricots.  Baisser le feu à moyen-élevé.  Faire sauter les haricots en les brassant constamment.  Vous devez les faires cuire ainsi pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils ratatinent et noircissent légèrement, ajustez le feu en conséquence.  Faites attention, on ne veut pas les carboniser, mais quelques traces de peau caramélisée sont les bienvenues. Saler.  Réserver et répéter avec l’autre moitié des haricots.  Rajouter une autre cuillère à soupe d’huile si nécessaire.

 

2. Nettoyer rapidement le wok et le remettre sur le feu. Sur un feu moyen-élevé (ou fort selon la force de votre cuisinière)  y verser 3 cuillères à soupe d’huile (si vous avez nettoyer votre wok avec de l’eau, assurez-vous qu’il soit complètement sec avant d’y verser l’huile, vous pourriez vous brûler sérieusement), puis y faire sauter les piments et le poivre de Sichuan pendant une trentaine de secondes, jusqu’à ce que les piments brunissent un peu et que l’odeur vous pique les narines.  Ajouter aussitôt le porc et mélanger le tout.  Bien faire griller le porc en l’écrasant avec votre spatule et en l’étendant bien sur la surface du wok.  Le feu doit être assez fort pour saisir la viande, on veut éviter que le porc libère de l’eau et que la viande soit bouillie plutôt que grillée.

 

3. Lorsque la viande est bien dorée et que quelques miettes deviennent croustillantes, ajouter l’ail, le gingembre et les oignons verts.  Faire sauter en mélangeant le tout pendant une trentaine de secondes ou jusqu’à ce que leurs arômes envahissent votre cuisine.

 

4. Aussitôt, mouiller avec la sauce soya et le vin de Shaoxing.  Bien mélanger.

 

5. Ajouter les haricots et le yacai et bien mélanger le tout en s’assurant de bien enrober les haricots d’huile parfumée et de yacai.

 

6. Fermer le feu et verser l’huile de sésame grillé.  Mélanger et déposer dans un plat de service.  Saupoudrer de poivre de Sichuan grillé. Délicieux même à température pièce.

Pour voir à quoi peut bien ressembler du Yacai, consultez le lexique de la Chine dans Wokipédia.