Soupe Viet à la Tomate et au tofu

Un des mets les plus simples, mais probablement les plus répandu dans toutes les cuisines du monde, est certainement la soupe. Pourtant, elle se décline en plus de variations qu’il est probablement possible d’en manger dans une vie entière. Une des cuisines qui est passé maître dans l’art de proposer des soupes délicieuses, surprenantes, mais aussi très nourrissantes est sans aucun doute la cuisine du Vietnam.

 

Cette soupe est absolument parfaite en automne quand les tomates sont sucrées et charnues et les températures plus fraîches.  C’est en fait une soupe classique du Vietnam normalement préparé avec du crabe, appellée Bún riêu.  Mais cette version végétarienne (appellée uneBún riêu cua chay) est tout aussi satisfaisante et met encore plus en valeur les saveurs de la tomate.  On y exploite le soja sous trois forme : la sauce soja, le tofu ferme et le lait de soja.  Toutefois, ne vous laissez pas intimider par la façon de cuisiner le lait de soja qui consiste à le faire cailler avec du vinaigre.  C’est une technique qui ressemble à la production de tofu ou de fromage et apporte un côté crémeux à la soupe, rappelant un peu le fromage ricotta.  

 

Si trouver de belles tomates bien mûres ne devrait pas causer un problème, il faudra vous aventurer dans une épicerie asiatique pour trouver du lait de soya frais (la version en boîte ne donnera pas d’aussi bon résultat) et des nouilles de riz de style « bun ».  Les nouilles bun sont un peu plus épaisses et on y ajoute de la fécule de tapioca pour leur ajouter un peu de texture sous la dent. Tout paquet de nouilles avec la mention « bun » serait adéquat, mais si vous trouvez des nouilles avec l’appellation « bun bo hue » ou « bun hue », ce serait l’idéal.  Les tomates confites sont notre ajout personnel parce que c’est bon et parce que le jardin déborde de tomates cerises, mais vous pouvez faire sans. Finalement, la version classique demande d’utiliser de la mélisse vietnamienne, khin giô’i en Viet, mais vous pouvez aussi utiliser de la mélisse classique ou si vous avez de la coriandre sous la main, elle fera aussi un excellent substitut.

 

Bref, cette soupe vous sortira un peu de votre zone de confort lors de sa préparation, mais nous pouvons vous garantir qu’elle deviendra un plat réconfort dès que vous poserez le bol fumant sur la table à manger.

4 portions

 

Ingrédients

 

4 petites échalotes asiatiques

OU 2 échalotes françaises

OU 1 petit oignon, hachées

 

2 ou 3 gousses d’ail, hachées

1 cs d’huile de rocou (facultatif)

2 ou 3 cs d’huile de canola

4 tomates italiennes bien mûres, coupées en 8 quartiers

2 cs sauce soya

1 cs sauce poisson (ne pas mettre pour une version 100% végé)

1 ct poudre de shitake

1 ct sucre blanc

1 L bouillon au choix (bouillon de légumes, ou bouillon chinois végé, ou même un bouillon de poulet ou un bouillon de pho au poulet)

 

1 L lait de soya

¼ T vinaigre de riz

 

400g nouilles de riz style « bun »

 

454g tofu ferme, coupé en cubes

2 cs fécule de maïs

1 ct sel

2 ou 3 cs d’huile de canola

 

Garniture

Fèves germées

OIgnons verts, ciselés

Échalotes frites

Poivre noir, moulu

Herbes fraîches au choix :  Mélisse vietnamienne

ou mélisse, Shiso ou Perilla vietnamienne, coriandre, hachées

Tomates cerises confites (facultatif)

Préparation

 

Huile de rocou

1 ct Graines de rocou (anatto en anglais)

1/3 T Huile de canola

 

Dans une casserole, chauffer l’huile et les graines de rocou.  Faire frémir doucement pendant 10 à 15 minutes, l’huile deviendra orangée. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.  Filtrer et conserver au réfrigérateur.

 

Poudre de shitake

 Prendre quelques shitake sechés et les casser ou les couper en plus petits morceaux.  Retirer les pédoncules.  Mettre les morceaux de champignons dans un moulin à café et réduire en fine poudre. Conserver dans un contenant hermétique.

 

Tomates cerises confites

Couper 12 tomates cerises en deux.  Disposer sur une plaque de cuisson, arroser d’huile et saupoudrer de sel.  Mettre la grille à sa position la plus haute dans le four et griller les tomates sous le gril (broil) du four.  Après 6 à 10 minutes, les tomates devraient être presque compotées et même légèrement brûlées.  Retirer et réserver.

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Soupe Bun Rieu

 

Déposer les nouilles dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition.  Une fois à ébullition, goûter régulièrement les nouilles car la cuisson peut varier de 2 à 7 minutes selon la grosseur des nouilles.

 

Mélanger les cubes de tofu avec la fécule de maïs et le sel.  Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire dorer les cubes dans l’huile sur tous les côtés.  Réserver.

 

Ne pas oublier de vérifier vos nouilles. Lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter les fèves germées pour les blanchir 30 secondes.   Égoutter et rincer aussitôt à l’eau froide.  Séparer les nouilles et les fèves germées dans 4 bols.

 

Dans une casserole, porter le lait de soya à ébullition. Lorsque le lait frémit, ajouter le vinaigre en filet en brassant doucement.  Laisser les caillots se former pendant 2 ou 3 minutes.  Donner un autre coup de cuillère, puis récolter les caillots avec une cuillère trouée et les réserver dans une assiette.  Réserver le liquide restant dans un bol.  Laver la casserole.

Dans la même casserole, faire rissoler les échalotes dans l’huile de canola et l’huile de rocou, puis ajouter l’ail et les tomates. Ajouter la poudre de shitake, le sucre, la sauce soya et la sauce poisson.  Laisser les tomates tomber 1 ou 2 minutes.  Ajouter le bouillon et le liquide restant du lait de soya.  Porter à ébullition, ajouter les cubes de tofu et laisser mijoter 1 ou 2 minutes.

 

Répartir le bouillon dans les 4 bols en distribuant équitablement les tomates et les cubes de tofu.  Déposer le tofu caillé dans chaque bol.  Garnir d’un bon trait de poivre moulu, d’échalotes frites, d’oignons verts et d’herbes fraîches au goût.