Têtes de Lion style Shanghaï

Il y a de ces recettes qui transcendent les cultures et même les continents.  Et une de ces préparations est probablement la boulette. Que ce soit les les boulettes de la sauce italienne ou les boulettes d'Ikea, que ce soit des koftes, kibbeh ou keftedes du pourtour de la Méditaranée, des albondigas d'Espagne, des acras des Antilles ou notre fameux ragoût de boulettes, tout le monde semble avoir un faible pour la boulette.  Même les végétariens ne sont pas en reste avec les falafels. Évidemment, l'Asie ne fait pas bande à part sur ce point, les Vietnamiens servent des boulettes grillées, sur des vermicelles, les Thaïs et les Laotiens font des boulettes pour la soupe comme la khao tom ou la soupe au tamarin.  Pour les Chinois, l'archétype de la boulette est ce qu'ils appellent des têtes de lion.  Traditionnellement, une tête de lion est une boulette un peu plus grosse que ce à quoi nous sommes habitué, environ la taille d'une petite orange, braisée doucement avec du chou dans un bouillon clair.  La boulette est servie sur la feuille de chou faisant office de crinière, d'où la tête de lion.  La version que nous vous proposons est un peu différente, mais elle fait un superbe plat à partager entre amis et devrait plaire autant aux grands qu'aux petits. Les boulettes sont plutôt cuites dans une sauce très populaire dans la région de Shanghai, une technique qu'on appelle hong shao, qui se traduit littéralement par cuisson rouge, parce que la sauce épaisse à base de sauce soya devient très foncée avec une teinte rougeâtre.  C'est une recette qui demande un peu de préparation, mais puisqu'elle se termine en braisé, elle ne demande pas beaucoup de préparation de dernière minute. On peut même la préparer la veille et la réchauffer.  Elle se marie donc bien avec quelques plats sautés qui eux seront cuisinés juste avant le service.  Et elle est à la fois exotique et réconfortante, et fera assurément partie de vos favoris.  Bref, l'essayer c'est l'adopter.

Ingrédients

 

Boulettes

 

500g de porc haché mi-maigre

2 ct gingembre haché

1 oignon vert, partie blanche seulement, haché (garder le vert pour garnir au service)

2 cs vin de Shaoxing

2 ct sel

1/3 T bouillon de poulet (ou d'eau)

1 1/2 cs fécule de maïs diluée dans 1 cs d'eau

 

Huile pour friture

 

Sauce

1 cs huile de canola ou arachide

1 oignon vert, partie blanche seulement, légèrement écrasé

1 morceau de gingembre (environ 1 pouce), non pelé, légèrement écrasé

1 bâton de casse (cannelle)

1 étoile anisée

1 cardamome noire, légèrement fendue

3 cs vin de Shaoxing

3 T bouillon de poulet ou eau (vraiment plus goûteux avec le bouillon...)

2 cs sauce soya claire

2 cs sauce soya foncée

1/4 T sirop d'érable (ou 3 cs de cassonade)

Préparation

 

Dans un bol, mélanger avec les mains, une fourchette ou des baguettes le porc, le gingembre, l'oignon vert, le vin de Shaoxing et le sel.  Pour bien défaire les fibres, les chefs chinois recommande de toujours tourner dans le même sens.  Lorsque le tout est bien homogène, prendre le porc dans vos mains et le lancer dans le bol (oui, oui!), répéter jusqu'à ce que la consistance soit un peu rebondissante (pas comme une superball quand même...)  Ajouter graduellement l'eau ou le bouillon en mélangeant pour bien incorporer le liquide dans la viande.  Lorsque tout le liquide est absorbé, ajouter la fécule de maïs diluée et bien intégrer.

 

Avec les mains humides, façonner des boulettes de la taille d'une balle de golf.  Réserver.

 

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une friteuse à environ 170C (350F).  Faire frire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés.  Les faire frire en deux ou trois portions pour éviter de trop refroidir l'huile d'un coup.  Il est aussi possible de les faire dorer dans l'huile dans une poêle, mais elles ont plus de chance de se défaire.  Réserver.

 

Dans un wok bien chaud, verser l'huile et faire revenir le gingembre, l'oignon vert et les épices. Après quelques secondes, quand le tout est bien odorant, ajouter le vin de Shaoxing.  Puis verser le bouillon (ou l'eau), les sauces soya et le sirop d'érable. Porter à ébullition et y ajouter les boulettes.

 

Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

 

Après ce temps, retirer le gingembre, les épices et l'oignon vert.  Continuer à mijoter à feu doux sans couvercle pour 10 à 15 minutes.  La sauce devrait se réduire considérablement.

 

Quand la sauce est bien épaisse, fermer le feu et servir sur un lit de bok choy blanchis.

Pour retrouver tous les ingrédients dont vous avez besoin, consultez le lexique de la Chine dans la section Wokipédia.