ofu Ma Po

Cette recette est une de mes premières expériences avec la véritable cuisine sichuanaise et aussi curieux que cela puisse paraître, c’est grâce à Ricardo !!!  Il y a près d’un dizaine d’années, Ricardo recevait à son émission Philippe de Vienne, un importateur spécialisé en épices de partout dans le monde.  Et pour l’occasion il préparait une recette originaire de Chengdu au Sichuan, mais désormais célèbre partout en Chine.  Ce plat représente parfaitement la règle de l’art culinaire sichuanais connu sous l’appellation "Mala" qui pourrait se traduire par engourdissant et épicé où le "Ma" est représenté par l’inimitable poivre de Sichuan et le "La" par les piments, rois et maîtres de la cuisine sichuanaise.

 

Cette recette permet de se familiariser avec plusieurs ingrédients typiques de la cuisine chinoise, à commencer par le tofu, du tofu blanc dans ce cas, que vous trouverez dans une épicerie asiatique et qui est vendu submergé dans l’eau.  La texture de ce tofu est à des années lumières du tofu que l’on trouve emballé sous vide dans les supermarchés.  Il est délicat comme des cubes de pudding et dégage une délicate odeur de noisette.  Et tant qu’à aller à l’épicerie asiatique, vous en profiterez pour acheter des haricots noirs fermentés (vendus secs, en sachet, sous le nom doù chì, prononcez dô che), de la pâte de piment et de fèves fermentées (du dou ban jiang, voir note), des piments secs du Sichuan et surtout un peu de poivre du Sichuan !

 

Le poivre du Sichuan n’est pas un poivre, mais il est utilisé en cuisine sichuanaise de la même manière que le bon vieux poivre noir.  Il a la particularité d’engourdir la langue au point de réduire la sensation de brûlure provoquée par le piment, ce qui permet à ce plat de dévoiler tous les parfums du piment sans les faire disparaître derrière la force de la capsaïcine.  Et pour les sceptiques face au tofu, je vous garantis que ce plat est loin des préjugés de fadeur et de texture caoutchouteuse qui colle trop souvent à la mauvaise réputation du tofu.  D'ailleurs, la viande sert véritablement ici de condiment plutôt que d'ingrédient principal.  C'est pourquoi elle est optionnelle.  Les haricots noirs apportent déjà leur part de saveur umami pour assurer à ce plat une profondeur de parfums dont seuls les Sichuanais ont le secret.   Voici donc ma version que j’ai affinée depuis maintenant une dizaine d’années…

 

Note :  La pâte de piments et de fèves « dou ban jiang » est un condiment originaire du Sichuan, c’est pourquoi, si vous pouvez en trouver de la marque Dan Dan Co. ou de la marque Pixian, vous obtiendrez une saveur plus authentique.  Toutefois, le doubanjiang de la marque Lee Kum Kee (originaire du Canton) est souvent plus facile à trouver et en offre une version honnête (sous le nom "Toban Djan"), même si les chefs sichuanais se montreraient très critiques à son égard.  Mais il serait surprenant que vous receviez un chef sichuanais pour souper…

 

4 Portions

Ingrédients

 

  • 1 contenant de tofu blanc de 800-850g, en cubes d’environ ¾ de pouces

  • 300g de bœuf haché (optionnel, peut se faire avec du porc ou des champignons réhydratés et hachés)

  • 6 cs d’huile de canola

  • 4 cs de pâte de piment et de fèves (Dou Ban Jiang)

  • 1 ½ cs d’haricots noirs fermentés (dou chi), rincés et égouttés 

  • 3 ct de piments moulus (optionnel, vous pouvez utiliser des piments sichuanais (épépinés) pour plus de force et d’authenticité ou du piment coréen pour épargner vos papilles)

  • 2 cs gingembre haché

  • 2 cs ail haché

  • ¾ T de bouillon (poulet, porc ou végétarien) ou de l’eau

  • ½ ct poivre blanc

  • 3 ct fécule de maïs diluée dans 3 cs d’eau

  • ½ ct poivre de sichuan moulu,  grillé

  • 6 oignons verts tranchés à la diagonale (pour plus d’authenticité, remplacez les oignons verts par de jeunes poireaux que vous pouvez aussi trouver en épicerie asiatique)

  • Sel

 

Préparation

 

Poivre de sichuan grillé

 

  1. Mettre 1 ou 2 cuillères à soupe de poivre de Sichuan entiers dans votre wok et les faire griller à sec sur un feu doux.  Remuez constamment jusqu’à ce qu’un parfum s’en dégage, ce qui devrait prendre 3-4 minutes.  Réduire en poudre au mortier et conservez dans un contenant hermétique pour toutes vos recettes sichuanaises. 

 

Tofu Ma Po

 

1. Remplir une casserole d’eau et la réchauffer sans l’amener à ébullition.  La saler légèrement et y déposer vos cubes de tofu pendant que vous préparez le reste des ingrédients.  Assurez-vous de ne pas faire bouillir l’eau ce qui modifiera la texture du tofu.

 

2. Une fois tous vos ingrédients mesurés et coupés, mettre votre wok sur un feu élévé.  Y verser l’huile (ça peut sembler beaucoup, mais le secret de cette recette réside dans l’huile parfumé qui envahit le plat, donc ne soyez pas chiche sur l’huile).  Y mettre le bœuf haché et faites le sauter en remuant constamment.  Contrôler votre feu pour évitez de le brûler.  Faites dorer le bœuf jusqu’à ce qu’il soit bien coloré et légèrement croustillant.  Retirez du wok en prenant soin de laisser l’huile dans le wok.

 

 

3. Réduisez à feu moyen et ajoutez la pâte de piments et de fèves et faites la sauter dans l’huile jusqu’à ce que l’huile se colore et qu’une odeur agréable envahisse votre cuisine, environ 1 minute.  Faites bien attention à la force de votre feu, on veut bien infuser les saveurs dans l’huile et non cuire les ingrédients, donc vous cherchez davantage un léger frémissement plutôt qu’un crépitement intensif de friture.

 

4. Ajoutez les haricots noirs et le piment moulu (si vous en mettez).  Faites sauter quelques secondes, puis ajoutez le gingembre et l’ail.  Continuez la cuisson quelques secondes jusqu’à ce que leur arôme s’en dégage.

 

 

5. Égouttez le tofu avec une cuillère perforée ou une puisette.  Évitez d’utiliser une passoire à la manière de pâtes car cela briserait les cubes de tofu qui sont plutôt fragiles.  Déposez les doucement dans votre sauce qui mijote.  Poussez gentiment le tofu dans la sauce avec le dos de votre spatule pour éviter de les briser.  Ajouter le bouillon (ou l’eau) et le poivre blanc et saler au goût (attention, les haricots noirs sont déjà très salés).  Ajouter la viande réservée  Mélanger délicatement et laisser mijoter 4-5 minutes.

 

6. Si vous utilisez des poireaux, enfoncez les doucement dans la sauce.  Lorsqu’ils commencent à tomber, donnez un petit coup de fouet à votre mélange de fécule de maïs et ajoutez en un peu à la fois au wok.  Mélangez doucement le tout jusqu’à ce que la sauce épaississe suffisamment pour s’accrocher aux cubes de tofu.  Continuez d’ajouter de la fécule jusqu’à la consistance désirée.  Si vous avez opté pour les oignons verts, vous pouvez maintenant les enfoncer délicatement dans la sauce.

 

 

7. Versez le contenu du wok dans un plat de service et saupoudrez du poivre de Sichuan grillé.  Servez avec du riz jasmin.

Pour différencier les sortes de tofu, consultez le dossier sur Wokipédia!!