Choisir et préparer son wok

 

Du nord de la grand muraille aux iles australes de l’Indonésie, des montagnes de l’Ouest du Myanmar aux rivages japonais longeant le Pacifique, toutes les cuisines, autant dans les restaurants haut de gamme que dans les huttes en bambou, possèdent au moins un wok.  Instrument culinaire emblématique de l’Asie au grand complet, le wok est utilisé dans des recettes aussi variées qu’un pad thai, une soupe tonkinoise ou un ma po doufu sichuannais.  Bien souvent, un seul wok remplace poêles et casseroles qui s’empilent dans nos armoires québécoises.  Et bien souvent, un seul wok suffit pour cuisiner plusieurs plats pour un même repas.  Si vous êtes un habitué des restaurants chinois, vous remarquerez que les plats n’arrivent jamais tous en même temps.  Dans la cuisine populaire, même en restaurant, il n’y a qu’un seul wok, donc on sert les plats lorsqu’ils sont prêts.  On nettoie le wok rapidement et on enchaîne avec le prochain plat.

 

En Asie, le wok sert à sauter, frire, bouillir, étuver, cuire à la vapeur, et même fumer les ingrédients. 

 

La particularité du wok reflète toute la philosophie de la cuisine asiatique.  Alors que la cuisine occidentale préfère les surfaces de cuisson épaisse pour répartir une chaleur moins vive et plus uniforme où la durée des cuissons s’étire pour favoriser la création de sucs et la concentration des saveurs, le wok par sa minceur impose une cuisson rapide et intense où le cuisinier doit être à l’affût pour contrôler l’intensité du feu, alors que les ingrédients ne sont souvent cuits que quelques secondes.

 

Avec un wok, la cuisine devient encore plus sensorielle puisqu’on ne calcule pas véritablement les temps de cuisson, on cuisine plutôt avec notre nez, nos oreilles et nos yeux.  La cuisson au wok demande un certain ajustement et sollicite notre instinct.  Elle permet une plus grande spontanéité, toute notre attention étant dédiée à la relation entre le wok et les aliments.  C’est pourquoi un des éléments clés pour une cuisine asiatique réussie est de couper à l’avance tous les ingrédients, de prévoir les quantités, la vaisselle de service et de bien planifier les étapes, surtout lorsque l’on veut préparer plusieurs plats.

 

 

Choisir son wok:

Si vous voulez véritablement vous lancer dans la cuisine asiatique, bien que vos poêles et casseroles puissent faire la job, un bon wok deviendra assurément votre meilleur ami.  Non seulement la minceur du métal composant le wok vous permettra d’obtenir cette chaleur vive et intense qui particularise la cuisson asiatique où les aliments sont saisis sans être grillés, mais la forme sphérique concentre la chaleur et facilite les techniques de cuisson, surtout le stir-fry (sauté).  De plus, un bon wok bien préparé (voir plus bas) vous offrira une surface de cuisson quasi antiadhésive tout en supportant les hautes températures que la plupart des revêtements antiadhésifs craignent.

 

De nos jours, nous pouvons facilement trouver des woks autant dans le quartier chinois qu’au Canadian Tire.  Plusieurs éléments sont à considérés lors de l’achat d’un wok :

1-Matière

 

La première chose à examiner est la matière composant le wok.  Vous pourrez en trouver en fonte, en acier carbonique, en acier inoxydable et avec un revêtement anti adhésif.

 

Le wok anti adhésif peut être un bel instrument de cuisine (il est de plus en plus populaire dans les familles chinoises), mais vous ne le trouverez jamais dans un restaurant ou chez un aficionado des sautés et des nouilles.  La cuisson au wok se fait toujours à haute température ce qui n’est pas la grande force de ces types de wok.  Toutefois, il pourrait trouver place chez une personne qui désire éviter au maximum d’ajouter des corps gras à son alimentation.  Le wok anti adhésif peut alors devenir utile pour sauter des légumes, mais n’est pas indiqué pour la préparation de la plupart des recettes de viande ou de sauce.  De plus, le revêtement est fragile et ne supporte pas les ustensiles en métal.  Bref, je considère que ces woks dénaturent quelque peu l’esprit de la cuisine asiatique.

 

Ensuite, il y a les woks en acier inoxydable.  Il y a quelques années, alors que je magasinais différents articles de cuisine en prévision de mon départ en appartement, j’ai hésité entre un wok traditionnel et un en acier inoxydable.  Le côté lustré et luisant de l’acier inoxydable m’apparaissait plus familier et plus facile d’entretien.  J’ai donc acheté un wok en inox pour rapidement réaliser que j’avais beaucoup de difficulté à contrôler la cuisson au wok.  Les ingrédients collaient constamment à la surface, je n’arrivais pas à atteindre un niveau de chaleur adéquat.  Bref, j’ai remisé mon wok en inox en pensant que je ne maîtrisais clairement pas la cuisine asiatique malgré mon amour pour ses saveurs.  Non seulement, l’acier inoxydable ne convient pas à la cuisson au wok, mais il coûte souvent plus que quatre fois plus cher qu’un wok en fonte ou en acier carbonique, sans compter que l’huile sous l’effet de la haute température a tendance à brûler et vous fera sacrer un coup au moment de  le laver.  Si vous avez fait la même erreur que moi en vous gréant d’un superbe wok au look chromé et au design fluide, ne le jeter pas au poubelle, il peut encore servir pour cuire à la vapeur (voir la cuisson en panier vapeur) ou pour faire bouillir soupe ou bouillon.  Vous pouvez aussi l’utiliser comme n’importe quelle poêle ou sauteuse.

 

Puis enfin, les vrais woks traditionnels :  en fonte ou en acier carbonique.  Le plus authentique est celui en fonte, mais celui en acier carbonique est de plus en plus utilisé, surtout en restauration où sa résistance aux chocs est particulièrement appréciée.  En effet, les woks en fonte peuvent se fendre sous un impact, mais n’ayez crainte, dans une cuisine familiale, à moins de le lancer sur votre plancher, il serait très surprenant que vous réussissiez à le  briser.  Même si les deux matières se ressemblent énormément, je préfère la fonte pour sa distribution plus uniforme de la chaleur et  pour sa porosité qui permet de transformer la surface de cuisson en surface quasi anti adhésive, il suffit de bien le préparer (voir plus bas). Par contre, l'acier réagit davantage à la chaleur, donc quand on le retire du feu, il refroidit presque aussitôt, ce qui peut être un avantage pour un premier wok.

 

2- Poignées

 

La poignée d’un wok peut sembler superficielle, mais étant donné que la cuisson au wok demande une attention constante, vous constaterez assez vite que vous aurez cette poignée en main très souvent.  Il y a généralement trois types de poignées

 

  • Poignée en métal :  Cette poignée est la plus durable, mais il faut absolument la manipuler avec un linge car elle devient extrêmement chaude.  C'est le wok que vous trouverez dans la plupart des restaurants.  Certains woks ont une anse et une poignée, d’autres que deux anses.  Évitez les woks à deux anses car ils sont plus difficiles à manipuler, à moins de vouloir se servir d’un wok exclusivement pour la friture ou la cuisson à la vapeur (dans ce cas, n’oubliez pas d’acheter un couvercle adapté au wok).   L’absence de poignée élimine l’encombrement d’une poignée au-dessus de votre cuisinière.  Lorsque le wok est rempli d’huile brûlante, c’est un aspect à considérer.

  • Poignée en plastique :  À déconseiller, il vaut la peine d’investir un peu plus pour une poignée en bois.  Les poignées en plastique sont souvent de mauvaise qualité et ne sont fixés au wok que par la base de la poignée, ainsi le poids du wok rempli d’aliments n’est supporté que par une petite partie de la poignée et peut se briser pendant que vous faîtes sauter vos ingrédients.  Il se peut que vous trouviez une poignée en plastique de bonne qualité, vérifiez surtout comment elle est conçue :  si vous voyez une ou deux vis à la base de la poignée, oubliez ça, votre poignée ne résistera pas à vos envolées culinaires.  Toutefois, si une tige de métal rivetée au wok semble être encastrée dans une poignée en plastique, comme si le plastique ne servait qu’à couvrir la poignée en métal, vous pouvez acheté avec confiance puisque c’est la tige de métal qui supportera le poids.

  • Poignée en bois :  Le bois offre résistance et souplesse et peut généralement être remplacé facilement en cas de malchance (mais je n’ai jamais vu de poignée en bois se briser).  Le bois transfert la chaleur encore moins que le plastique, ce qui a une certaine incidence particulièrement sur une cuisinière au gaz avec des brûleurs plus large.  De plus, c’est une préférence personnelle, mais j’aime la texture du bois au toucher.  Une petite note cependant :  assurez-vous de bien observer la qualité du bois, parfois le bois est de mauvaise qualité et peut créer des éclisses, qui pourraient éventuellement vous donner une écharde en plein milieu de votre coup de feu.  Le bois doit être lisse et uni, si vous sentez le grain du bois (les lignes dans le bois), choisissez un autre wok.

 

3- La forme

 

Vous trouverez deux formes de wok, le wok à base ronde et le wok à base plate.  La base ronde est le wok original.  Un wok est normalement conçu pour être utilisé sur un petit foyer alimenté au charbon.  Ce foyer en forme de chaudière en terre cuite avait une ouverture évasée sur laquelle le wok peut se déposer tout en étant parfaitement stable.  Cette base ronde offre plusieurs avantages en permettant de sauter les aliments plus facilement (la courbe du wok offre une rampe de lancement parfaite lorsque vous voulez lancer les aliments dans les airs d’un petit coup de poignet), mais aussi permet d’utiliser moins d’huile pour frire des aliments.  Toutefois, pour l’utiliser sur une cuisinière nord-américaine standard (comme la plupart d’entre nous avons) il vous faut un support à wok.  Il en existe plusieurs variantes, assurez-vous seulement qu’il soit bien solide et fabriqué de façon à ce qu’il ne bouge pas au-dessus de votre rond.  De plus, la base ronde est beaucoup plus efficace sur une cuisinière au gaz et est carrément inutile sur une surface de cuisson à induction, puisque le wok ne touche pas à la surface ce qui l’empêche d’être chauffé par le champ magnétique.  Il est possible de l’utiliser sur une cuisinière électrique avec le bon support, mais ce n’est pas l’idéal non plus.

 

C’est alors qu’on a inventé le wok à base plate, spécifiquement conçu pour nos cuisines occidentales.  Mais, même en Asie, où les habitations s’inspirent de plus en plus de notre confort occidental, le wok à base plate y est de plus en plus présent.  Pour un premier wok, allez-y sans hésiter avec une base plate.  Elle permet quand même de faire tout ce qu’on s’attend d’un wok, tout en maximisant la surface de contact avec la source de chaleur et en assurant équilibre et stabilité.  Bref, à moins d’exiger l’authenticité la plus complète dans votre exploration de la cuisine asiatique, un wok à base plate satisfera la majorité de vos fringales orientales.

4- La taille

 

Si vous allez vous promener dans le quartier chinois, vous constaterez que les boutiques qui offrent des woks proposent une grande variété de tailles.  Optez pour un wok de 12 à 14 pouces pour sa versatilité et sa facilité d’utilisation.  Un wok plus petit risque de ne pas avoir une assez grande surface, ce qui fera bouillir vos aliments plutôt que de les faire sauter.  Et un wok plus grand sera encombrant et ne pourra pas être chauffé de façon uniforme.

 

5- Design

 

Brièvement, la plupart des woks sont conçus de façon très simple et se ressemblent d’un à l’autre.  Portez une attention particulière à l’épaisseur du métal, on le veut très mince, genre 1 à 3 mm.  Il doit aussi être léger.  Vous allez sûrement voir des woks en grosse fonte épaisse.  Ces woks fonctionnent très bien, mais servent surtout à la friture ou aux cuissons lentes à feu doux.  Ils ont l’avantage de mieux conserver leur chaleur, mais pour l’utilisation générale que l’on cherche dans un wok, mieux vaut prioriser le modèle mince.  En somme, prenez le en main et manipulez le, normalement, vous ne devriez pas le trouver trop lourd et vous devez sentir qu’il est solidement ancré sur la poignée.  La poignée aussi ne doit pas être trop grosse dans la main, ce qui peut être plus problématique pour certaines femmes (notamment ma blonde). 

 

 

Ce Birman fait frire des beignets dans un grand wok en fonte à Inle Lake au Myanmar
Voici l'apparence d'un wok en fonte avant de le traiter.

Préparer son wok:

Lorsque vous allez acheter votre wok en fonte ou en acier carbonique (si vous avez opté pour un modèle anti adhésif ou en inox, cette étape est proscrite), vous constaterez qu’il est recouvert d’un film huileux et collant.  C’est une huile appliquée en usine pour prévenir la corrosion.  Il se peut quand même que vous voyez quelques traces de rouilles sur votre wok neuf.  Ne vous inquiétez pas, c’est normal et c’est pourquoi il faut traiter le wok.   

 

Si vous êtes du type insécure en cuisine, ces quelques étapes peuvent sembler intimidantes, mais foncez, je vous garantis que vous ne pouvez pas rater votre coup.

 

  Donc, une fois votre wok choisi, voici ce que vous devez faire avant de l’utiliser pour la première fois.

 

  1. Nettoyage

Laver bien votre wok avec une eau chaude savonneuse.  C’est la seule fois que vous utiliserez du savon dans votre wok.  Puis récurez le à l’aide d’une laine d’acier.  Il est très important d’être rigoureux à cette étape puisque l’huile dont est enduit le wok n’est pas comestible, il faut donc retirer tout le produit.  Lorsque le métal du wok n’est plus collant, séchez le aussitôt en le mettant sur le feu.

 

  2. Chauffage

Laissez votre wok sur le feu jusqu’à ce qu’il soit très chaud.  Il se peut que le centre de votre wok se noircisse au centre où il est en contact avec le feu.  C’est normal.  Pour vérifier la température de votre wok, laisser tomber une goutte (juste un goutte) d'eau sur sa surface.  Si elle se met à frétiller vivement en roulant avant de s'évaporer, c'est que le métal est assez chaud pour poursuivre à l'étape suivante.

  3. Appliquer l’huile

Retirer le wok du feu et verser un peu d’huile, environ une cuillère à thé, et étendez l’huile sur toute la surface intérieure du wok avec une serviette de papier. Assurez-vous de plier la serviette de papier de façon à protéger vos doigts du métal brûlant.  Laisser refroidir quelque peu.

 

En Asie, les deux huiles les plus récurrentes sont l’huile de soya et l’huile d’arachide.  Vous pouvez prendre l’huile végétale de votre choix, à condition qu’elle supporte les hautes températures, idéalement au-dessus de 230C.  Donc, on évite l’huile d’olive extra-vierge, les huiles de noix, l’huile de coco, l’huile de tournesol non raffinée ou de pépin de raisin.  De nos jours, l’huile de canola (ou colza, le véritable nom de la plante) est très populaire en Chine et son haut point de fumée et sa saveur neutre en fait une excellente alliée en cuisine asiatique.  Si pour plusieurs raisons vous préférez éviter le Canola ou le Soya, l’huile d’avocat, bien que dispendieuse, offre un très haut point de fumée et fera très bien l’affaire.  Vous pouvez aussi utiliser du ghee (beurre clarifié indien) ou même du lard.  Les Sichuannais ne jurent que par le lard (ce que nos grand-mères appelaient de la graisse de rôti) pour la préparation d’un wok jurant qu’il donne meilleur goût, qu’il supporte mieux la chaleur et qu’il offre une surface encore plus anti adhésive.  Si vous optez pour le lard, déposez une cuillère de lard dans le wok chaud et faites fondre le gras en frottant tout la surface intérieure.  Essuyez l’excédent avec une serviette de papier.  Encore une fois, prenez garde à ne pas vous brûler.

  4.  Répéter

En refroidissant, l’huile pénétrera dans le métal.  Remettez le wok sur le feu, l'huile que vous venez d'appliquer se mettra à fumer, lorsque le wok fume abondamment, recommencez les étapes 2 et 3 deux fois (donc trois applications d'huile au total).  Ensuite, laissez le wok se refroidir complètement.  Vous pouvez alors le ranger ou le tester avec une recette de votre choix.  N’oubliez pas que vous allez devoir l’entretenir après chaque utilisation.

 

 

Entretien:

Ok, c’est la partie qui peut décourager certaines personnes, car il faut avoir un peu de discipline.

 

 Si vous êtes du genre à laisser vos casseroles tremper à la fin de votre repas, vous allez devoir faire un effort pour votre wok.

 

  C’est pourtant très simple.  Il n’y a que trois étapes :

 

  1. Aussitôt que vous avez fini votre cuisson, ne laissez pas les aliments dans le wok.  Transférez les dans un plat de service et nettoyer votre wok à grande eau chaude.  Utiliser un balai en bambou (voir plus bas) pour gratter les morceaux qui pourraient restés collés.  N’UTILISEZ PAS DE SAVON.  Le savon éliminerait l’huile que vous avez appliquée lors du traitement que vous avez fait après votre achat (voir plus haut).

  2. Quand votre wok est bien propre, remettez le sur un feu moyen pour le faire sécher. 

  3. Lorsque le wok est sec, mettez quelques gouttes d’huile (genre un quart ou une demie cuillère à thé devrait être suffisant) et étendez l’huile avec une serviette de papier.   Si vous vous préoccupez de votre trace environnementale, utilisez du papier recyclé non blanchi et mettez votre serviette souillée au compost.

 

Voilà, c’est tout !  De toute façon, lorsque vous découvrirez tous les avantages d’avoir un véritable wok, vous ne considérerez plus son entretien comme une tâche, mais comme un geste d’amour…  Une patine naturelle se développera au fil des cuissons, le centre du wok devenant de plus en plus noir, c’est tout-à-fait normal.  Et plus vous l’utiliserez et l’entretiendrez, plus il sera anti adhésif.

Pour le ranger, étant donné qu’un wok demeure toujours un peu huileux, je vous conseille vraiment de trouver un endroit où vous pourrez le suspendre.  Ce faisant la surface huilée est protégée contre le dépôt de poussière ou de poils (nous avons deux chats, fak…) et vous évitez de déposer un autre plat dans un wok huileux.  Si possible, vous pouvez installer un crochet sur le mur à l’intérieur de votre garde-manger ou même sur la porte de votre garde-manger.  Si vous avez l’espace, un crochet sur une porte de vos armoires de cuisine pourrait aussi être une solution.  Si la suspension est impossible, pensez à le protéger avec une serviette ou avec son couvercle pour éviter qu’à votre prochaine rage de riz frit ou de nouilles sautées vous n’ayez à relaver votre wok.

Et voici la patine qui se crée après plusieurs utilisations.

Les Ustensiles:

Lors de l’achat de votre wok, vous pouvez aussi magasiner quelques ustensiles qui pourraient se révéler utiles.  Sans être essentiels, ces outils ont été pensés pour la cuisine au wok et peuvent donc vous faciliter le travail.  Toutefois,  si vous cuisinez au wok une fois par mois, les ustensiles de cuisine que vous avez déjà peuvent très bien faire l’affaire.

 

  • La spatule, la louche et la puise

Ce sont les trois ustensiles de base utilisés par les cuisiniers asiatiques.  La spatule permet de retourner les aliments et de bien mélanger le tout.  Sa forme  épouse bien la forme du wok, ce qui facilite le travail.

La louche est plus évasée et moins creuse que la louche que nous utilisons pour les soupes.  Elle sert à verser du bouillon dans le wok, à récupérer les sauces cuites au wok et peut aussi servir à écraser la viande hachée ou à enfoncer les ingrédients délicats (comme le tofu) dans la sauce.  On peut aisément s’en sortir avec seulement une spatule ou une louche, mais chacun offre des avantages selon la recette que l’on prépare.

Si vous avez déjà une cuillère trouée, cet outil offre exactement les mêmes avantages que la puise.   Elle n’est en fait qu’un grillage fin fixé au bout d’un manche en bambou.  Elle sert à récupérer les aliments dans l’huile lors d’une friture.  La finesse du grillage permet d’égoutter encore plus d’huile qu’avec une cuillère trouée classique.  Il se vend aussi des grilles en demi-cercle qui se suspendent au bord du wok et qui permettent d’y déposer les aliments frits pour laisser l’huile s’égoutter dans le wok.

 

  • Le Couvercle

Il est très utile de se munir d’un couvercle adapté à la taille de votre wok.  Il permet de transformer votre wok en étuveuse pour cuire à la vapeur.  Il peut aussi être utilisé pour les mijotés, ainsi que pour fumer des aliments en faisant bruler du thé au fond du wok.  Si vous êtes mal pris, une grande poêle peut vous dépanner.

 

  • La Brosse en Bambou

La brosse en bambou n’est pas obligatoire, mais très pratique.  Lorsque vous nettoyer votre wok, elle permet de déloger les aliments collés sans rayer la surface du wok.  Elle coûte environ 3 dollars ou moins, donc pourquoi s’en passer.  Vous pouvez tout de même gratter votre wok à l’aide de votre spatule si vous décidez de vous en passer.  NE PAS UTILISER DANS UN WOK ANTI ADHÉSIF.

  • Les Baguettes

Évidemment les baguettes servent surtout à manger les mets préparés, mais certains cuisiniers, particulièrement les Vietnamiens, aiment utiliser de longues baguettes de cuisson pour mélanger les aliments dans un wok ou pour récupérer un ingrédient frit dans l’huile chaude.  Personnellement, malgré ma passion pour la cuisine asiatique, je suis loin d’avoir la dextérité des Asiatiques pour manipuler ces longues baguettes et je m’en sers donc très peu.

  • Le Panier de Bambou

Un outil essentiel pour tout amoureux de dumplings ou de dim sum ou de jiaozi ou de baozi, bref, tous des mots qui désignent les raviolis chinois.  Le panier peut aussi servir à cuire à la vapeur de la viande ou des légumes.  Idéalement, choisissez un panier dont la circonférence s’approche de celle de votre wok ou d’une autre casserole que vous avez déjà.  Et priorisez les paniers à deux étages qui vous permettront de cuire deux types d’ingrédients en même temps.  Et si vous n’avez besoin que d’un étage, vous pouvez n’en utiliser qu’un à la fois.  Pour la cuisson, vous mettez de l’eau au fond de votre wok ou de votre casserole, puis vous faites bouillir l’eau à couvert.  Attendez qu’une bonne quantité de vapeur se soit accumulée dans le wok, puis retirer le couvercle et déposer le panier vapeur sur les rebords du wok (le panier peut aussi reposer à l’intérieur du wok, mais il ne doit pas toucher l’eau.  Petit truc :  les paniers en bambou ne sont pas faciles à nettoyer, donc il vaut mieux mettre un papier parchemin sur chaque étage du panier.  Ou encore mieux, acheter les papiers parchemins réutilisables (comme la marque cookina) et découper les selon les dimensions de votre panier.  Ainsi, vous n’avez qu’à laver le papier après utilisation et vous avez toujours une feuille prête et de dimension parfaite lorsque vous en avez besoin.